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Velouté de volaille (à préparer à l'avance selon une recette traditionnelle) lié au lait.
Jaunes d'oeufs.
Crème fraîche.
Un morceau de truffe noire bien fraîche.
Un salpicon de poule (à préparer à [...]
- 4 gros rougets de pays ( 150 à 200 gr)
- 4 petites courgettes
- 8 gousses d'ail huile d'olive de picholine vierge
- basilic
- fleur de sel de Camargue [...]
- 1 queue de lotte pour 4 personnes
- Environ 50 g de lard vieux de porc noir gascon
- un jus de citron pressé
- fleur de sel
- poivre blanc du Penja [...]
Loup de méditérrannée aux artichauds et petits pois, confit au citronavec une pointe de chocolat noi
- 4 loup de méditerranée
- 1 bouquet d'artichauts violets de Nice
- 500 g de petits pois frais
- Citron, 10cl de jus de citron
- Cébettes
- 100 g de chocolat noir
- gingembre râpé
- pincée d' [...]
3 Blancs d'œufs
Sucre glace 200g
Poudre d'amande 125g
Sucre en poudre 30g
Cacao amer 15g
Colorant alimentaire Brun ou rouge
Chocolat noir à pâtisserie 120g
Beurre 80g
Crème fraiche 30G [...]
Pour la ganache :
200g de beurre
200g de crème de marrons vanillée
Pour les coques :
6 blancs d'oeufs
100g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
450g de sucre glace
150g de farine de ch [...]
- Mâche nantaise
- Potiron
- Oeufs
- Cannelle [...]
La maigrette poêlée
1 Maigrette de 1,3 kg environ
20 g de poudre de beurre de cacao
1 cl d’huile d’olive
70 g de beurre
75 cl de vin rouge Talmondais (ou de type merlot )
Fleur de sel et poivre [...]
1 terrine
de 5-6 personnes
1 lobe de foie gras
de canard de 600 g
35 cl de vin rouge
de Saint-Émilion
1 petit zeste d'orange
1 petit zeste de citron
4 grains de poivre noir
4 belles figues fr [...]
3 jarrets de porc demi-sel
1 kg d'échine de porc
1 kg de poitrine fraîche
garniture aromatique :
100 g de champignons de
Paris émincés, 1 oignon
émincé, 1 carotte en petits
dés, 1/2 bâton de cé [...]
