




Artichauts violets en barigoule, chapons aillés de lard
12 artichauts violets
1 citron
huile d'olive
1 oignon coupé en dés
1 morceau de 50 g de lard
salé +4 fines tranches
10 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
1 brindille de thym[...]
Bohémienne de légumes glacée à la menthe et coulis de poivron
Pour la bohémienne :
2 courgettes
1 oignon
1 aubergine
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1/2 botte de menthe
huile d'olive
sel, poivre
Pour le coulis :
6 tomates mûres
[...]
Brick au chou-fleur et chèvre
- 400 g de chou-fleur Prince de Bretagne
- 4 feuilles de brick
- 4 crottins de Chavignol
- 2 oignons rosés de Roscoff
- huile d’olive
- 4 cuillère à soupe de sirop d’érable
- sel, poivre
Cappuccino de langoustines
1,2 kg de langoustines vivantes
2 l de court-bouillon salé
50 cl de crème fleurette
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre du moulin, paprika
Coquilles Saint-Jacques d'Erquy
16 grosses coquilles
Saint-Jacques décortiquées,
nettoyées et rincées
2 oranges
2 cl de bouillon de volaille bien réduit
100 g de beurre
10 g de poivre du Sechuan
4 belles endives
1 petit[...]
Foie gras à la lie de vin de Châteauneuf
1 lobe de foie gras
de canard de 600 g
1 litre de lie de vin de
châteauneuf-du-pape rouge
200 g de sucre en poudre
50 g de miel liquide
pour la marinade :
3 cm de bâton de cannelle,
1/2 gousse de[...]
Homard de nos côtes saisi en coque
4 homards de 450 g chacun
2 l de court-bouillon
340 g de farine
3 oeufs
30 g de brisures de truffe
5 cl de jus de truffe
1 trait de port
4 c.à s.de crème fraîche épaisse
40 cl de sauce[...]
Homard poêlé en vinaigrette d'orange
2 homards vivants,
blanchis et décortiqués
de 500 g chacun
2,2 kg d'oranges
non traitées
jus d'orange
500 g de sucre
500 g de bulbes
de fenouil parés
10 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de[...]
Les croquettes du Lez
Velouté de volaille (à préparer à l'avance selon une recette traditionnelle) lié au lait.
Jaunes d'oeufs.
Crème fraîche.
Un morceau de truffe noire bien fraîche.
Un salpicon de poule (à préparer à[...]
Oeuf poché au caviar d'huîtres belles de Noirmoutier
4 Oeufs
16 pommes de terre
de Noirmoutier (variété
bonnotte ;ou,à défaut,des
r seval ou des rattes)
4 tranches de pain de mie
16 huîtres n °2
60 g de beurre
4 échalotes finement
ciselées
4[...]