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Marbré de foie de canard compoté de figues épicées

Auteur / Chef :

Yannick Guichaoua

Ingrédients

Pour 6 personnes :
1 terrine
de 5-6 personnes
1 lobe de foie gras
de canard de 600 g
35 cl de vin rouge
de Saint-Émilion
1 petit zeste d'orange
1 petit zeste de citron
4 grains de poivre noir
4 belles figues fraîches
1 pincée de quatre-épices
15 cl de porto rouge
au vin de Saint-Émilion,

Recette :

1. Découpez le foie gras en escalopes
et faites-les mariner 8 heures dans le
vin rouge additionné des zestes
d'agrumes et du poivre en grains.
2. Préchauffez le four à 150°. Égouttez
les escalopes et poêlez-les sur les
deux faces dans une poêle antiadhésive.
Disposez-les en terrine et faites-les
cuire 30 min au four, puis mettez
sous presse au frais pendant 1 nuit et
le lendemain scellez la surface avec de
la graisse de foie fondue.
3. Coupez les figues en morceaux et
faites-les compoter 30 min sur feu
doux avec le porto et les quatre-épices.
Servez la terrine tranchée
accompagnée de la compotée de
figues.

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