Recette Marmite de cochon laqué, polenta au jus

Gilles Hérard

Pour 8 personnes :
3 jarrets de porc demi-sel
1 kg d'échine de porc
1 kg de poitrine fraîche
garniture aromatique :
100 g de champignons de
Paris émincés, 1 oignon
émincé, 1 carotte en petits
dés, 1/2 bâton de céleri-
branche en petits dés,
1 feuille de sauge
150 g de miel
15 cl de vinaigre de xérès
1 l de vin rouge corsé
1 l de jus de veau
2 l de bouillon de volaille
quelques légumes :
petits oignons, carottes nouvelles,
lanières de chou, crosnes '
1 oignon
500 g de polenta précuite

1. Retirez la peau des jarrets et de la
poitrine.
Dans une grande cocotte,
faites revenir la viande jusqu'à belle
coloration, ajoutez la garniture aroma-tique
et faites revenir quelques
minutes.
Retirez le tout et égouttez-le
à part.
Préchauffez le four à 140 °.
2. Versez le miel dans la cocotte, lais-sez
cuire quelques instants, puis ajou-tez
le vinaigre et faites réduire jusqu'à
obtenir un jus foncé.
Ajoutez alors la
viande et la garniture aromatique
égouttées, puis le vin rouge, 1 litre de
bouillon de volaille et le jus de veau.
Couvrez, mettez au four et faites cuire
au moins 2 h 30 ; la viande doit être
très fondante.
Retirez-la et laissez-la
refroidir toute la nuit.
Passez la sauce,
faites-la réduire, rectifiez l'assaisonne-ment.
3. Le lendemain, découpez la viande en
jolis morceaux.
Remettez-la dans la
cocotte avec la sauce, ajoutez les petits
légumes blanchis, laissez mijoter.
4. Faites revenir dans une casserole
l'oignon finement haché, ajoutez la
polenta en pluie, mouillez avec le
bouillon restant, chauffé.
Remuez jusqu'à
cuisson complète et servez à
table la marmite de cochon fumante
avec la polenta.

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