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• La réserve rimbaud

Les croquettes du Lez

Préparation

2 h

Cuisson

qqs min

Repos

2 j

Ingrédients

Velouté de volaille (à préparer à l'avance selon une recette traditionnelle) lié au lait. Jaunes d'oeufs. Crème fraîche. Un morceau de truffe noire bien fraîche. Un salpicon de poule (à préparer à l'avance) avec un filet de poule au jus dans une sauce blanche assaisonnée. NB : quantités variables selon le nombre et la taille des croquettes.

Recette :

Ces croquettes de volaille truffées, qui sont aujourd'hui une spécialité de la Réserve Rimbaud, ont été créées au début du siècle par les frères Gausserand alors propriétaires de la guinguette en rive droite du Lez. Leur secret : Préparer d'abord un velouté de volaille lacté (moitié bouillon, moitié lait), le lier au jaune d'oeuf et à la crème. L'enrichir ensuite d'un salpicon de poule truffé, haché très fin au couteau. Laisser l'ensemble prendre au réfrigérateur pendant deux jours. Mettre la croquette en forme et la paner à l'anglaise en la plongeant dans l'huile à 160 °. La sortir dès qu'elle est dorée afin de conserver le fondant intérieur.