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Asperges blanches en pont neuf, à la vinaigrette et son oeuf mollet

Préparation

10 mn

Cuisson

15 mn

Auteur / Chef :

D. BARSSO du restaurant parisien Pasco

Ingrédients

Pour 4 personnes :
• 3 bottes d’asperges blanches
• 1 c à soupe de gros sel
• 6 œufs entiers
• 1 c à soupe de vinaigre blanc

Pour la Vinaigrette :
• 1 c à café de moutarde de Dijon
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de poivre blanc moulu
• 1 c à soupe de vinaigre de Jerez
• 200 ml d’huile (tournesol ou olive)

Recette :

1 Préparez les asperges :
Dans une grande casserole, portez à ébullition 4 litres d’eau salée. Plongez-y les asperges.
Laisser les cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes.
Plonger les asperges dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons pendant 4 minutes.
Les mettre dans un égouttoir.

2 Préparation des œufs
Réutiliser l’eau de cuisson des asperges pour cuire les œufs en lui ajoutant du citron.
Faites bouillir cette eau citronnée, puis pocher les œufs 5 minutes.
Débarrassez- les dans un cul de poule d’eau glacée.
Laisser les refroidir pendant 10 minutes puis écaler les.

3 Préparation de la vinaigrette
Dans un bol, ajoutez le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre.
Mélangez bien au fouet puis ajouter l’huile peu à peu à la façon d’une mayonnaise.

4 Dressage de l'assiette
Coupez les asperges en 2. Arrosez-les de vinaigrette.
Réchauffez les œufs dans une casserole remplie d’eau chaude pendant 1 minute. Disposez les sur l'assiette.
Percez l’œuf au dernier moment avec la pointe d’un couteau.

Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO du restaurant parisien Pasco.
Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande de l'asperges des Restopartner's.

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