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Asperges de nos terroirs, sauce Mousseline

Asperges de nos terroirs, sauce Mousseline

Préparation

20 mn

Cuisson

12 mn

Auteur / Chef :

Jean-Claude BERTRAND du restaurant Le Laumière (75019 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 kg de belles asperges blanches des Landes
250 g de beurre
4 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fouettée
Piment d’Espelette (une pincée)

Recette :

Eplucher les asperges à l’aide d’un économe.
Les plonger préalablement bottelées dans de l’eau bien salée.
Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau sorte facilement de la chair de l’asperge.
Emulsionner les jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau, incorporer le beurre, préalablement
fondu sans le petit lait restant au fond.
Assaisonner puis incorporer la crème fouettée et le piment d’Espelette délicatement dans la sauce.
Dresser et servir chaud.

ACCORD METS / VIN
Un Bourgogne Blanc plutôt jeune

Cette recette a été élaborée par le Chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien le Laumière (75019), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge, des RestoPARTNER'S.

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