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Asperges vertes des Alpilles, oeuf mollet croustillant, écume de parmesan

Préparation

25 min

Cuisson

10 min

Auteur / Chef :

Teddy MERIENNE

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 16 asperges vertes des Alpilles (+24)
- 4 oeufs
- 25 cl de crème non acidulée
- 25 cl de lait
- 100 grammes de parmesan
- 1 feuille de gélatine
- 1 siphon et 2 cartouches de gaz
- vinaigrette d’herbes

Recette :

Éplucher les asperges, et faites les cuire dans de l’eau salée 7 minutes. Pour les oeufs, démarrer la cuisson à froid, dès que l’eau bouille laisser cuire 4 minutes. Les écailler délicatement, les rouler dans la chapelure et les faire dorer dans une friteuse.
Mettre le lait et la crème fraîche dans une casserole ainsi que le parmesan, laisser infuser 10 bonnes minutes à feu doux. Mettre ensuite la feuille de gélatine. Laisser tiédir mettre dans le siphon et au frigo durant 1 heure.

REMARQUES
Conseil Vins : Vin Blanc de la Vallée du Rhône.

Cette recette a été élaborée à l'occasion de la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.

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