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Asperges vertes des Alpilles à l’écume de parmesan et speck

Préparation

20 mn

Cuisson

10 mn

Auteur / Chef :

David Ditte du restaurant Millésimes 62 (75014 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 bottes asperges vertes des Alpilles de calibre moyen
- beurre 20 g
- lait 125 cl
- crème liquide 125 cl
- parmesan râpé 100 g
- copeaux de parmesan 50 g
- 4 tranches de jambon Speck
- sel et poivre
- huile d’olive

Recette :

PREPARATION
Eplucher les asperges, cuire à l’anglaise (environ 10 mn) afin de les garder croquantes.
Mettre à chauffer le lait avec la crème liquide, à ébullition, rajouter le parmesan le sel et le poivre. Conserver sur le
coin du feu.
Faire 4 bottes avec les asperges et les enrouler dans le jambon.
Dans une poêle à feu doux mettre le beurre et les asperges, ne pas faire colorer.

DRESSAGE
Tiédir les asperges à feu doux dans une poêle avec le beurre. Emulsionner la préparation restée sur le coin du feu.
Les disposer dans quatre assiettes, récupérer l’émulsion et la verser sur les asperges, ajouter quelques copeaux de
parmesan et un filet d’huile d’olive.

Conseil Vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Vin Blanc de Bourgogne Viré-Clessé aoc Louis Latour 2012

Cette recette vous est proposée par David DITTE, chef du restaurant parisien MILLÉSIME 62 (75014)
Elle a été élaborée pour Quinzaine Gourmande de l'Asperge 2015 des RestoPARTNER's.

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