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Asperges blanches Françaises, sauce Mousseline ou Vinaigrette

Asperges blanches Françaises,  sauce Mousseline ou Vinaigrette

Préparation

20 mn

Cuisson

16 mn

Auteur / Chef :

Eric SALMON, du restaurant Flottes (75001 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 Kg d’asperges blanches des Landes calibre 22

Pour la sauce Mousseline
250 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fouettée
Sel, poivre, ¼ citron jaune

Pour la sauce VARTNER'Sinaigrette
Huile de tournesol
Vinaigre de vin, Moutarde
Sel, poivre, piment d’Espelette

Recette :

PREPARATION
Eplucher les asperges à l’aide d’un économe. Plonger les asperges préalablement bottelées dans de l’eau bien salée.
Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau sorte facilement de la chair de l’asperge.
Emulsionner les jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau, incorporer le beurre, préalablement fondu.

La sauce Mousseline :
Faire fondre du beurre à feu très doux. Emulsionner au fouet les jeunes d’oeufs avec une belle cuillère à soupe
d’eau, sur un feu doux. Quand vous voyez le fond de la casserole, l’émulsion est cuite. Incorporer le beurre en petit
filet. Incorporer la crème fouettée et ajouter le filet de citron. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

La sauce Vinaigrette :
Verser les 10 cl de vinaigre, ajouter le sel afin qu’il se dissolve. Ajouter 2 cuillères à café de moutarde et 30 cl d’huile
en petit filet. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

ACCORD MET / VIN
Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un BOURGOGNE BLANC : Condrieu La Chambée 2010 , Vins de vienne.

Recette de la Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge des RestoPARTNER'S

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