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Asperges Blanches Françaises, tartine d’escargots en persillade, coulis vert

Asperges Blanches Françaises, tartine d’escargots en persillade, coulis vert

Préparation

30 mn

Cuisson

20 mn

Auteur / Chef :

Stéphane MANGIN, du restaurant Au Petit Marguery (75013)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
16 pièces d’asperges Blanches,
15dcl crème liquide,
2 pains mini baguettes,
24 escargots Petits gris cuits au naturel,
4 gousses d’ail,
40g d’échalotes,
1/2 bouteille vin blanc,
quelques feuilles de riquette et cerfeuil
pour la décoration

Recette :

1/Éplucher et plonger les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, les refroidir dans un bain d’eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.

2/ Peler et ciseler l’échalote en petits dés. Puis, dans une sauteuse, faire suer l’échalote avec 50 g de beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Puis la crème liquide et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les feuilles d’un bouquet de persil, mixer la préparation et vérifier l’assaisonnement afin d’obtenir un coulis de persil bien cuit, bien vert.

3/ Tailler les petites tartines de pain et les faire griller dans un toaster, réserver.

4/ Hacher les feuilles du deuxième bouquet de persil ainsi que les gousses d’ail, faire revenir les escargots dans une poêle contenant le beurre, ajouter l’ail concassé puis le persil haché, vérifier l’assaisonnement.

5/ Chauffer les asperges dans un four doux. Pendant ce temps, sur des assiettes bien chaudes repartir le coulis de persil. Puis dresser les asperges sur la tartine de pain, aligner les escargots et ajouter la persillade sur l’ensemble.

6/ En finition ajouter quelques feuilles de riquette, persil et cerfeuil.

ACCORD METS / VIN : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un vin blanc Crozes Hermitage, domaine Colombo 2012.

Cette recette vous est proposée par le Chef Stéphane MANGIN, du restaurant parisien Au Petit Marguery
(75013 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge des RestoPARTNER's.

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