Restaurants

• Le chabichou

Turban d'écrevisses pattes-rouges en gelée d'herbes et de fleurs, salade de petit fenouil à l'orange

Ingrédients

Pour 4 personnes :
28 écrevisses pattes-rouges cuites au court-bouillon
20 cl de consommé d'écrevisse
2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide
2 cèpes
fleurs : pensées ou capucines
herbes ciselées : ciboulette, cerfeuil, aneth, basilic, estragon
8 mini-bulbes de fenouil parés et ne oyés
le jus de 1 orange
le jus de 2 citrons
20 g de beurre
10 g de sucre
10 cl de crème fleurette montée en chantilly
1 tomate mondée à l'eau bouillante, épépinée et finement concassée
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Dans le consommé chaud, diluez les feuilles de gélatine. Réservez.
2. Décortiquez les écrevisses.
Chemisez de pétales de fleurs des moules à savarin individuels.
Disposez les écrevisses de façon harmonieuse.
Ajoutez ensuite les herbes ciselées, puis la gelée diluée.
Laissez prendre au réfrigérateur.
3. Faites pocher les fenouils dans de l'eau à hauteur avec le jus de 1 citron, le jus d'orange, le sucre et le beurre.
Couvrez d'un papier sulfurisé et faites cuire tout doucement.
Égouttez les fenouils et coupez-les en trois.
4. Incorporez à la chantilly le jus de citron et la tomate concassée.
Salez, poivrez.
5. Démoulez sur chaque assiette un turban d'écrevisses, ajoutez le fenouil et la crème, décorez d'herbes fraîches.