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Turban d'écrevisses pattes-rouges en gelée d'herbes et de fleurs, salade de petit fenouil à l'orange

Auteur / Chef :

Michel Rochedy

Ingrédients

Pour 4 personnes :
28 écrevisses pattes-rouges
cuites au court-bouillon
20 cl de consommé
d'écrevisse
2 feuilles de gélatine
ramollies dans l'eau froide
2 cèpes
fleurs : pensées ou capucines
herbes ciselées : ciboulette,
cerfeuil, aneth, basilic, estragon
8 mini-bulbes de fenouil
parés et ne oyés
le jus de 1 orange
le jus de 2 citrons
20 g de beurre
10 g de sucre
10 cl de crème fleurette
montée en chantilly
1 tomate mondée
à l'eau bouillante, épépinée
et finement concassée
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Dans le consommé chaud, diluez
les feuilles de gélatine. Réservez.
2. Décortiquez les écrevisses.
Chemisez
de pétales de fleurs des moules
à savarin individuels.
Disposez les
écrevisses de façon harmonieuse.
Ajoutez ensuite les herbes ciselées,
puis la gelée diluée.
Laissez prendre
au réfrigérateur.
3. Faites pocher les fenouils dans de
l'eau à hauteur avec le jus de 1 citron,
le jus d'orange, le sucre et le beurre.
Couvrez d'un papier sulfurisé et faites
cuire tout doucement.
Égouttez les
fenouils et coupez-les en trois.
4. Incorporez à la chantilly le jus de
citron et la tomate concassée.
Salez,
poivrez.
5. Démoulez sur chaque assiette un
turban d'écrevisses, ajoutez le fenouil

et la crème, décorez d'herbes fraîches.

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