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Savarin de foies blonds de volaille aux crêtes et aux rognons de coq

Auteur / Chef :

Alain Alexanian

Ingrédients

Pour 6 personnes :
300 g de crêtes de coq
300 g de rognons de coq
100 g de moelle de boeuf
300 g de foies blonds
de volaille dénervés
et ne oyés
6 c.à s.de vinaigre blanc
3 c.à s.de farine
50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
graisse d'oie
3 échalotes hachées
1 bouteille de morgon
10 cl de fond de veau
2 gousses d'ail pelées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 oeufs
beurre, sel, poivre du moulin

Recette :

1. Faites dégorger les crêtes de coq et
la moelle à l'eau froide pendant 1 h.
Ébouillantez rapidement les crêtes et
pelez-les à chaud.
Préparez un blanc
avec 2 litres d'eau, le vinaigre et la
farine, et faites-y cuire les crêtes
30 min.
Égouttez.
2. Faites bouillir le lait avec la crème
et laissez refroidir.
3. Faites colorer à la graisse d'oie les
échalotes, puis les crêtes et les ro-gnons.
Déglacez avec le vin rouge puis
avec le fond de veau.
Ajoutez le thym,
le laurier et 1 gousse d'ail.
Faites ré-duire
au tiers sur feu doux.
Réservez
au chaud.
4. Préchauffez le four à 180 °.
Égout-tez
la moelle, mixez-la avec les foies et
1 petite gousse d'ail.
Incorporez les
oeufs puis le mélange lait-crème.
Salez, poivrez, passez au chinois éta-mine.
Versez dans de petits moules à
savarin beurrés et faites cuire au four
45 min au bain-marie.
5. Au moment de servir, montez au
beurre la sauce des crêtes et des rognons de coq.
Démoulez les savarins,
garnissez avec les crêtes et les ro-gnons bien chauds.

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