Recette Tête de veau panée rôtie à l'ail et aux trois citrons

Philippe Chavent

Pour 4 personnes :
800 g de tête
de veau roulée
garniture aromatique
(carotte, céleri, ail, oignon)
1 bouquet garni : (thym, laurier, queues de persil)
farine
2 oeufs battus
100 g de cacahuètes
150 g de pain sec
15 g d'écorce de citron
séchée
huile d'arachide
1 tête d'ail
2 citrons non traités
250 g de beurre
2 feuilles de citronnier
combava ou kaffir
(se trouve en alimentation
orientale)
sel,poivre du moulin

1. Faites blanchir la tête de veau quel-ques
minutes, rafraîchissez-la puis faites-la
cuire avec la garniture aromatique et le
bouquet garni.
Une fois cuite, réservez-la
sur une plaque et laissez-la refroidir.
2. Pulvérisez séparément au mixeur le
pain sec, l'écorce séchée et les caca-huètes.
Tamisez le tout. Hachez fine-ment
les feuilles de citronnier et ajou-tez-
les au mélange.
3. Coupez la tête de veau froide en
tranches de 1 cm d'épaisseur.
Passez-les
dans la farine, puis dans l'oeuf
battu, enfin dans la panure.
Tapotez
pour éliminer l'excédent de panure.
Faites chauffer dans une poêle un peu
d'huile d'arachide et 1 noix de beurre.
Faites-y frire les tranches des deux
côtés avec l'ail en chemise.
4. Prélevez le zeste d'un citron avec un
économe, blanchissez-le 3 fois puis
hachez-le finement.
Pelez à vif les deux
citrons et détaillez-les en petits dés.
5. Disposez les tranches panées sur
les assiettes, accompagnées de l'ail
frit.
Parsemez de zeste haché. Faites
fondre dans la poêle 1 grosse noix de
beurre, faites-le fondre et dorer légère-ment.
Jetez-y les dés de citron et ver-sez
le tout sur les tranches de tête de
veau.
Servez chaud.

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