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foie gras de canard, truffes du Vaucluse

Auteur / Chef :

Frédéric Coursol

Ingrédients

Pour 6 personnes :
6 belles pommes de terre
à chair ferme
un peu de vin blanc
6 tranches de terrine
de foie gras de canard
3 pieds de cochon
6 tranches de pain de mie
2 belles truffes aillées
en bâtonnets
ver de ciboule
ou ciboulette ciselée
1 échalotte
25 cl de jus de veau
fleur de sel, poivre du moulin

Recette :

1. Faites cuire les pommes de terre à
l'anglaise avec une goutte de vin blanc
pour les garder fermes.
Laissez refroidir,
réservez.
2. Faites cuire les pieds de cochon
30 min dans un bouillon léger et
désossez-les tièdes.
Taillez-les en bru-noise.
Réservez.
Préchauffez le four
à 180 °.
3. Évidez les pommes de terre, récupérez
la chair.
Faites caraméliser dans
un sautoir la brunoise de pieds de
cochon avec l'échalote ciselée, le jus
de veau et la chair de pomme de terre.
Remplissez les pommes de terre de
cette préparation et faites cuire
10 min à four chaud.
4. Sur chaque assiette, disposez une
pomme de terre farcie, surmontez d'une
tranche de foie gras, parsemez de
bâtonnets de truffe et de ciboule ciselée,
poudrez de fleur de sel et donnez un
tour de moulin à poivre.
Servez avec des
allumettes de pain de mie grillé.

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