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Suprême de volaille fermière de Loué au foie gras poêlé, jeunes poireaux du jardin et mijotée de len

Auteur / Chef :

Jean-Yves Herman

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaille de Loué de 250 g chacun
200 g de foie gras cru
200 g de lentilles vertes
3 carottes
3 oignons
25 cl de crème fraîche
bouquet garni : thym, laurier, queues
de persil plat
1 c.à s.de moutarde
200 g de jeunes poireaux
1 petit bouquet de thym frais
1 bouquet de cerfeuil
beurre, huile végétale
sel,poivre du moulin

Recette :

1. Rincez les lentilles, faites-les cuire à
l'eau froide de 30 à 40 min avec
1 carotte, 1 oignon et le bouquet
garni. Salez en fin de cuisson, égout-tez
et réservez.
2. Taillez en brunoise le reste des
carottes et des oignons, faites-les suer
au beurre quelques minutes.
Ajoutez les
lentilles puis la crème.
Portez à ébullition,
ajoutez 1 branche de thym
effeuillée et la moutarde. Rectifiez l'as-saisonnement,
réservez hors du feu.
3. Faites cuire les poireaux à couvert
dans un peu d'eau avec du beurre et
du sel.
Faites réduire à sec et réservez
au chaud.
4. Taillez le foie gras en 12 tranches
égales.
Réservez.
5. Salez et poivrez les suprêmes ; poêlez-
les à l'huile et au beurre dans un
sautoir 3 min de chaque côté.
Réservez, couvert d'une feuille d'alu-minium.

Dans le même sautoir, poêlez
brièvement les tranches de foie gras
des deux côtés.
Débarrassez sur une
assiette, dégraissez puis versez les
lentilles dans le sautoir pour les faire
chauffer sans bouillir.
6. Escalopez chaque suprême en trois
tranches.
Au centre de chaque assiette,
dressez les lentilles, déposez trois
tranches de suprême recouvertes de
tranches de foie gras.
Décorez avec
les jeunes poireaux et quelques
pluches de cerfeuil.

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