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Homard de nos côtes saisi en coque

Auteur / Chef :

Robert Horiot

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 homards de 450 g chacun
2 l de court-bouillon
340 g de farine
3 oeufs
30 g de brisures de truffe
5 cl de jus de truffe
1 trait de port
4 c.à s.de crème fraîche épaisse
40 cl de sauce américaine
quelques branches de cerfeuil
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Mélangez, avec un petit batteur
muni de crochets, la farine, les oeufs
et 1 pincée de sel.
Compactez cette
pâte à la main, puis passez-la dans
une machine à pâtes pour obtenir
2 pâtons homogènes que vous lami-nerez
ensuite de plus en plus fine-ment.

Taillez ensuite ces abaisses en
spaghetti au couteau ou à la machine.

Faites-les blanchir à l'eau bouillante
salée ; gardez-les al dente (1-2 min).

2. Hachez finement les brisures de
truffe, rassemblez-les dans un sau-toir
avec le jus de truffe, le porto, la
crème, du sel et du poivre. Faites
réduire pour obtenir un coulis qui
vous servira à lier vos spaghetti.
Réservez le tout au chaud.

3. Portez à ébullition le court-bouillon
et faites-y cuire les homards 5 min
sur feu doux.
Décortiquez-les.

4. Dressez au milieu de chaque
assiette un petit rouleau de spaghetti,
couvrez du corps du homard esca-lopé,
ajoutez les pinces de chaque
côté et nappez de sauce américaine
bien chaude.
Décorez d'une pluche
de cerfeuil et poivrez bien au moulin.

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