Recette Salade de perdreau galettes de pommes de terre au sésame

4

Xavier Billot

Pour 4 personnes :
4 perdreaux vidés,flambés,
bridés et bardés
8 pommes de terre
moyennes de forme ronde et
régulière, pelées et lavées
100 g de graisse de canard
2 ou 3 c.à s.de graines
de sésame légèrement
grillées
2 coeurs de chicorée frisée,
lavés et essorés
2 coeurs de feuille de chêne,
lavés et essorés
vinaigrette :
4 c.à s.de vinaigre
balsamique
6 c.à s.d'huile d'olive
1 échalote finement hachée
sel et poivre du moulin

1. Tournez les pommes de terre en
forme de cylindre et découpez-les en
rondelles de 2 mm d'épaisseur.
Faites
chauffer 1 cuil. à café de graisse de
canard dans une poêle à blinis, disposez-
y des lamelles de pomme de terre
en les tuilant, salez, poivrez et faites
bien rissoler des deux côtés.
Vous pou-vez
utiliser deux poêles à blinis pour
abréger l'opération ; il vous faut 8 ga-lettes.
Saupoudrez-les de sésame et
réservez au chaud.
2. Salez et poivrez les perdreaux ;
faites-les dorer en cocotte de fonte
dans la graisse de canard 20 min envi-ron.
Retournez-les à mi-cuisson. Pré-levez
les cuisses et poursuivez leur
cuisson 10 min en cocotte.
Levez les
filets des perdreaux et émincez-les en
trois tranches.
3. Assaisonnez la salade avec une par-tie
de la vinaigrette.
Dans chaque as-siette,
déposez une galette de pomme
de terre, puis les filets d'un perdreau.
Recouvrez d'une seconde galette, ajou-tez
les cuisses de perdreau et un bou-quet
de salade. Arrosez de la vinaigrette
restante et saupoudrez de
graines de sésame.

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