Restaurants

• Eychenne

Hôtel

• Hôtel Eychenne Saint-girons

Pannequets de pied de porc

Degustez cette recette chez Hôtel Eychenne

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 pieds de porc
2 carottes
2 oignons
2 blancs de poireau
100 g de trompettes-des-morts
120 g de crépine
1,5 l de bouillon de poule
15 cl de crème fleurette
beurre
1 tomate mondée, épépinée et concassée en petits dés
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre en grains
mousse de volaille :
50 g de blanc de poulet cru
1/2 blanc d'oeuf
40 g de crème fraîche
sel, poivre blanc du moulin

Recette :

1. Fendez les pieds de porc en deux.
Faites-les cuire à l'eau pendant 2 h avec les carottes, les oignons, les blancs de poireau, un peu de sel et de poivre en grains.
Désossez-les, détaillez-les en petits dés.
2. Passez au mixeur les ingrédients de la mousse de volaille jusqu'à obtention d'une purée fine.
Pochez les trompettes- des-morts pendant 3 min, réservez-en 4 pour le service.
Détaillez en petits morceaux.
3. Mélangez les dés de pieds de porc, les trompettes-des-morts émincées et la mousse de volaille.
Étalez la crépine, disposez-y le mélange par petits tas, découpez la crépine autour de chaque tas et, en la ramassant, confectionnez des aumônières.
4. Dans une sauteuse, disposez les aumônières, ajoutez le bouillon de poule, portez à ébullition et faites cuire 5 min à petit bouillon.
Égouttez, réservez.
5. Incorporez la crème au bouillon de cuisson et faites réduire le tout.
Pendant ce temps, faites colorer les pannequets à la poêle dans une noisette de beurre.
6. Sur chaque assiette, versez un fond de sauce.
Disposez les pannequets.
Décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil, ajoutez 1 trompette-des-morts.