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Pannequets de pied de porc

Auteur / Chef :

Jean-Marc Granger

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 pieds de porc
2 carottes
2 oignons
2 blancs de poireau
100 g de trompettes-des-morts
120 g de crépine
1,5 l de bouillon de poule
15 cl de crème fleurette
beurre
1 tomate mondée, épépinée et concassée en petits dés
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre en grains
mousse de volaille :
50 g de blanc de poulet cru
1/2 blanc d'oeuf
40 g de crème fraîche
sel, poivre blanc du moulin

Recette :

1. Fendez les pieds de porc en deux.
Faites-les cuire à l'eau pendant 2 h avec
les carottes, les oignons, les blancs de
poireau, un peu de sel et de poivre en
grains.
Désossez-les, détaillez-les en
petits dés.
2. Passez au mixeur les ingrédients de
la mousse de volaille jusqu'à obtention
d'une purée fine.
Pochez les trompettes-
des-morts pendant 3 min,
réservez-en 4 pour le service.
Détaillez
en petits morceaux.
3. Mélangez les dés de pieds de porc,
les trompettes-des-morts émincées et
la mousse de volaille.
Étalez la
crépine, disposez-y le mélange par
petits tas, découpez la crépine autour
de chaque tas et, en la ramassant,
confectionnez des aumônières.
4. Dans une sauteuse, disposez les
aumônières, ajoutez le bouillon de poule,
portez à ébullition et faites cuire 5 min à
petit bouillon.
Égouttez, réservez.
5. Incorporez la crème au bouillon de
cuisson et faites réduire le tout.
Pendant ce temps, faites colorer les
pannequets à la poêle dans une noisette
de beurre.
6. Sur chaque assiette, versez un fond
de sauce.
Disposez les pannequets.
Décorez
de dés de tomate et de pluches
de cerfeuil, ajoutez 1 trompette-des-morts.

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