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Gigot d'agneau de lait des Pyrénées en pistache de haricots tarbais

Auteur / Chef :

Gilles Ferran

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 gigots d'agneau de lait de
800 g environ chacun
400 g de tomates fraîches,
mondées à l'eau bouillante,
épépinées et concassées
400 g de haricots tarbais
100 g de couennes de porc
fraîches, blanchies 5 min
6 gousses d'ail pelées
2 gros oignons épluchés
1 grosse carotte en rouelles
graisse d'oie ou de canard
bouquet garni : 1 feuille de laurier, thym,
sarriette ou romarin frais,
queues de persil plat
sel, poivre du moulin,
poivre en grains
2 clous de girofle
1 c.à c.d'herbes de Provence
1 verre de chapelure

Recette :

1. Faites tremper les haricots 12 h dans
l'eau froide. Égouttez-les, couvrez-les
d'eau froide, portez à ébullition.
Ajoutez
les couennes, 1 oignon piqué des clous
de girofle, la carotte, le bouquet garni,
4 gousses d'ail et quelques grains de
poivre.
Couvrez et faites cuire 1 h sur
feu doux.
2. Émincez l'oignon restant, faites-le
revenir sans coloration dans la graisse
d'oie, puis ajoutez le tout aux haricots
avec les tomates.
Salez, ajoutez 1 cuil.
à soupe de graisse d'oie, couvrez et
faites cuire 2 h sur feu doux.
3. Préchauffez le four à 200 °.
Piquez
les gigots avec l'ail restant. Frottez-les
de sel et de poivre. Faites-les colorer
rapidement à la poêle, ajoutez les
herbes de Provence, puis mettez-les
au four et faites-les cuire 20 min.
Laissez-
les reposer 10 min hors du four.
4. Pendant ce temps, versez les hari-cots
dans une terrine, saupoudrez-les
de chapelure et faites-les gratiner
légèrement sous le gril du four.
5. Découpez les gigots en tranches
fines et servez-les avec la pistache de
haricots.

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