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Homard poêlé en vinaigrette d'orange

Degustez cette recette chez Hostellerie Le Castellas

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 homards vivants, blanchis et décortiqués de 500 g chacun
2,2 kg d'oranges non traitées
jus d'orange
500 g de sucre
500 g de bulbes de fenouil parés
10 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de xérès
5 cl de vinaigre d'alc ol blanc
quelques graines de fenouil
sel, poivre du moulin
pour les tuiles : 50 g de beurre en pommade
50 g de sucre semoule blanc
50 g de sucre semoule roux
50 g de farine
50 g de jus d'orange réduit
(voir recette) graines de fenouil légèrement torréfiées à sec dans une petite poêle et légèrement écrasées
tuile et salade croquante au fenouil

Recette :

1. Coupez la queue des homards en deux (comptez par personne 1/2 queue + 1 pince).
Prélevez le zeste de 6 oranges, faites-le blanchir.
Préparez un sirop avec le sucre et 1 l d'eau et faites-y blanchir les zestes 5 h sur feu doux.
Égouttez, puis faites sécher au four à 100 °.
Réduisez les zestes en poudre au mixeur.
2. Pressez toutes les oranges, complé-tez la quantité de jus de façon à obte-nir 2 litres.
Faites réduire pour obtenir 65 cl de jus.
Émulsionnez-en 35 cl au mixeur avec l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, sel et poivre.
Réservez.
3. Mélangez au fouet le beurre en pommade, la farine, les deux sucres et 33 cl de jus d'orange réduit.
Réservez cet appareil 1 h au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 190 °.
Étalez sur une plaque des disques d'appareil à tuiles froid, parsemez de graines de fenouil écrasées.
Faites cuire 4 min au four, puis façonnez en tuiles avant de laisser refroidir.
5. Émincez les bulbes de fenouil, puis faites-les blanchir à l'eau bouillante avec le vinaigre d'alcool.
Rafraîchissez, égouttez, réservez.
Assaisonnez avec un peu d'émulsion de jus d'orange.
6. Saisissez les homards à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Sur chaque assiette, disposez les 4 tuiles au centre ; répartissez le fenouil croquant puis déposez le homard poêlé, saupoudrez de zeste en poudre, nappez de réduction d'oranges émulsionnée.
Servez bien chaud.