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Géline de Touraine en habit vert

Auteur / Chef :

Alain Chaplin

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 géline de Touraine ou 1 poularde
700 g de poireaux lavés et épluchés, vert et blanc séparés
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de cerfeuil
2 carottes en rouelles
1 oignon
1 branche de céleri en tronçons
25 cl de vin blanc sec
5 c.à s.de crème fraîche épaisse
1 oeuf
100 g de fromage frais de brebis
vinaigrette
4 c.à s.d'huile d'olive,
4 c.à s.de vinaigre balsamique,
sel et poivre
(gardez à température ambiante)
2 belles tomates bien mûres mondées, épépinées et concassées
sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

Recette :

1. Désossez la géline en prélevant
les filets et les cuisses.
Retirez-leur
la peau et réservez-les au froid.

Faites blanchir les poireaux 3 min,
égouttez-les et rafraîchissez-les.

Ciselez les herbes.

2. Videz la carcasse, concassez-la
ainsi que les os des cuisses.
Déposez-les
dans une casserole, ajoutez les
carottes, l'oignon, le céleri, le vin
blanc, couvrez d'eau à hauteur.
Faites
réduire sur feu doux jusqu'à obtention
d'une glace de volaille que vous pas-sez
au chinois.
Incorporez la crème
fraîche et faites réduire de moitié.

Rectifiez l'assaisonnement.
3. Mixez finement la chair des pilons
de la géline avec l'oeuf, le fromage
blanc, la moitié des herbes, le sel et
le poivre.
Ouvrez les filets en porte-feuille
et les cuisses à plat.
Salez-les
à la fleur de sel et poivrez-les, garnissez-
les de farce, refermez et
enveloppez de feuilles de poireau,
puis de film alimentaire.
Faites cuire
15 min à la vapeur.

4. Retirez les morceaux de géline du
film alimentaire, déposez-les sur les
assiettes, arrosez de vinaigrette et
entourez d'un cordon de glace de
volaille.
Parsemez d'herbes et de dés
de tomate.

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