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Homard à l'armoricaine

Auteur / Chef :

Serge Thirouard

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 homards de 500 g pièce
10 cl d'huile végétale
sel, poivre du moulin, cayenne
garniture ar matique :
180 g d'oignons finement
hachés,
70 g d'échalotes
hachées,
180 g de carottes
en petits dés,
2 gousses
d'ail écrasées
5 cl de cognac
40 cl de vin blanc sec
2 l de fumet de poisson
2 c.à s.de concentré
de tomates
60 g de beurre
60 g de farine
1/ 2 c.à c.de feuilles d'estragon frais, ciselées

Recette :

1. Découpez les homards en tronçons,
brisez les pinces et fendez les coffres
en deux.
Retirez la poche de sable à
l'intérieur de la tête.
2. Faites chauffer de l'huile dans un
grand sautoir, faites-y sauter les
homards sur feu très vif.
Salez, poi-vrez,
ajoutez un peu de cayenne puis
la garniture aromatique.
Laissez colorer
légèrement, flambez au cognac,
ajoutez le vin blanc, puis, quelques
minutes plus tard, le fumet de poisson
et le concentré de tomates.
Faites
cuire 15 min à couvert.
3. Retirez les homards, puis passez le
fond de cuisson au chinois.
4. Faites fondre le beurre, ajoutez la
farine, remuez bien, versez le jus de
cuisson du homard sur le tout, rectifiez
l'assaisonnement puis laissez cuire la
sauce 15 min sur feu doux.
5. Disposez les homards dans un plat
creux, recouvrez de sauce et parsemez
d'estragon ciselé.

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