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Roulade de langoustines

Auteur / Chef :

Michel Hellio

Ingrédients

Pour 4 personnes :
600 g de langoustines
1,5 l de court-bouillon salé
12 tomates confites plus la
moitié d'une
50 g d'herbes fraîches
(estragon,persil plat)
50 g d'ail pelé
sel, poivre du moulin
quatre-épices en poudre aux fines herbes et à l'ail doux,
jus de tomate aux quatre-épices

Recette :

1. Pochez brièvement les langoustines
dans le court-bouillon.
Rafraîchissez-les
et décortiquez-les.
Faites blanchir
les fines herbes quelques secondes
dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les,
essorez-les et réservez-les.
2. Faites blanchir l'ail dans de l'eau
bouillante. Répétez l'opération trois
fois. Réservez.
3. Étalez les tomates confites en une
rangée sur un film alimentaire, réservez-
en deux pour la sauce.
Sur cette
rangée de tomates, répartissez les
herbes, les langoustines et les
gousses d'ail.
Confectionnez une roulade
en enroulant solidement le film
alimentaire.
Réservez au réfrigérateur.
4. Pour préparer le jus, mixez les 2 tomates
réservées avec un peu d'eau et
2 pincées de quatre-épices.
Passez au
chinois étamine.
5. Découpez la roulade en biseau,
dressez 3 morceaux de roulade sur
chaque assiette. Ajoutez un peu de jus
et servez.

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