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Tarte aux pommes caramélisées

Préparation

30min

Auteur / Chef :

Jean-Pierre Crouzil

Ingrédients

Pour 4 personnes :
100 g de farine
50 g de beurre fondu
100 g de beurre en pommade
100 g de sucre
1 pincée de sel
6 cl d 'eau
5 g de levure de boulanger délayée
2 ou 3 pommes reinettes d'Armorique ou golden
un peu de cassonade ou de
vergeoise brune sorbet
1 l de lait ribot
150 g de glucose
100 g de sirop à 30°
10 g de stabilisateur sauce
50 g de beurre
50 g de sucre
5 cl de vinaigre
25 cl de jus de pomme
1 gousse de vanille
1 bâtonnet de cannelle
1 galette de sarrasin
beurre clarifié
sucre glace

Recette :

1. Disposez la farine en fontaine, ajoutez
le sel, l'eau, le beurre fondu, mélangez
en tournant avec la main pour incorporer
le liquide à la farine.
Ajoutez la levure et
pétrissez de 10 à 15 min jusqu'à obten-tion
d'une pâte lisse et élastique.
Façonnez-la en boule et laissezla reposer
20 min à température ambiante.
2. Mélangez le beurre en pommade et
le sucre ;
façonnez ce mélange en
forme de carré. Faites-le un peu durcir
au réfrigérateur, puis incorporez-le à la
pâte comme pour un feuilletage mais
en donnant seulement trois tours.

Abaissez ensuite la pâte et détaillez-la
en cercles de 10 à 12 cm de diamètre.

3. Faites bouillir le sirop et le glucose ;
lais-sez
tiédir, ajoutez le stabilisateur à 40°.

Laissez refroidir, ajoutez le lait ribot, faites
prendre en sorbetière. Réservez.
4. Pour réaliser la sauce, faites mousser
sur feu modéré le beurre et le sucre,
puis déglacez avec le vinaigre et le jus de
pomme.
Ajoutez la vanille et la cannelle,
faites réduire à consistance sirupeuse.

5. Préchauffez le four à 180 °. Taillez la
galette de sarrasin en julienne. Sau-poudrez-
la de sucre glace, enrobez de
beurre clarifié, disposez sur une plaque
beurrée et faites croustiller au four au
dernier moment.

6. Pelez et découpez les pommes, dispo-sez-les en rosace, faites-les cuire au four
avec un saupoudrage de cassonade.

Couvrez, en milieu de cuisson, des disques
de kouign-amann. Procédez comme pour
des tartes Tatin. Servez chaud avec le sor-bet
et la sauce. Accompagnez d'un chou-chen
ou d'un cidre bouché.

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