Tarte aux pommes caramélisées

Ingrédients

Pour 4 personnes :
100 g de farine
50 g de beurre fondu
100 g de beurre en pommade
100 g de sucre
1 pincée de sel
6 cl d 'eau
5 g de levure de boulanger délayée
2 ou 3 pommes reinettes d'Armorique ou golden
un peu de cassonade ou de vergeoise brune sorbet
1 l de lait ribot
150 g de glucose
100 g de sirop à 30°
10 g de stabilisateur sauce
50 g de beurre
50 g de sucre
5 cl de vinaigre
25 cl de jus de pomme
1 gousse de vanille
1 bâtonnet de cannelle
1 galette de sarrasin
beurre clarifié
sucre glace

Recette :

1. Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sel, l'eau, le beurre fondu, mélangez en tournant avec la main pour incorporer le liquide à la farine.
Ajoutez la levure et pétrissez de 10 à 15 min jusqu'à obten-tion d'une pâte lisse et élastique.
Façonnez-la en boule et laissezla reposer 20 min à température ambiante.
2. Mélangez le beurre en pommade et le sucre ;
façonnez ce mélange en forme de carré. Faites-le un peu durcir au réfrigérateur, puis incorporez-le à la pâte comme pour un feuilletage mais en donnant seulement trois tours.
Abaissez ensuite la pâte et détaillez-la en cercles de 10 à 12 cm de diamètre.
3. Faites bouillir le sirop et le glucose ;
lais-sez tiédir, ajoutez le stabilisateur à 40°.
Laissez refroidir, ajoutez le lait ribot, faites prendre en sorbetière. Réservez.
4. Pour réaliser la sauce, faites mousser sur feu modéré le beurre et le sucre, puis déglacez avec le vinaigre et le jus de pomme.
Ajoutez la vanille et la cannelle, faites réduire à consistance sirupeuse.
5. Préchauffez le four à 180 °. Taillez la galette de sarrasin en julienne. Sau-poudrez- la de sucre glace, enrobez de beurre clarifié, disposez sur une plaque beurrée et faites croustiller au four au dernier moment.
6. Pelez et découpez les pommes, dispo-sez-les en rosace, faites-les cuire au four avec un saupoudrage de cassonade.
Couvrez, en milieu de cuisson, des disques de kouign-amann. Procédez comme pour des tartes Tatin. Servez chaud avec le sor-bet et la sauce. Accompagnez d'un chou-chen ou d'un cidre bouché.