Recette Gâteau de sardines mi-cuites

Patrick Jeffroy

Pour 4 personnes :
de 15 à 20 sardines écaillées, vidées et essuyées
1 grosse tomate mûre, mondée,salée et poivrée
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
4 échalotes émincées
2 pommes ranny smith pelées
4 c.à s.de vinaigre de cidre
2 c.à s.d'huile d'olive
1 branche d'aneth
quelques feuilles de salade
4 c.à s.de fromage blanc en faisselle, égoutté
4 tranches de pain à griller juste avant de servir
1 planchette aux dimensions du bord de la terrine
1 poids de 1 kilo en escabèche

1. Désarêtez et étêtez les sardines sans les peler ; gardez-les attachées par le dos mais éliminez toute arête.
Salez-les très légèrement, réservez.
Coupez les pommes en fines tranches.
2. Faites blanchir à la vapeur, séparément et brièvement, le poivron rouge, le poivron jaune, les échalotes émin-cées,
et enfin les tranches de pomme.

Arrosez celles-ci de vinaigre de cidre.

Émincez la tomate et les poivrons.

3. Poêlez les sardines quelques
secondes de chaque côté, égouttez-les
sur un papier absorbant.

4. Chemisez de film transparent une
terrine ou un moule rectangulaire ;
garnissez le fond et les parois de
tranches de pomme.
Déposez sur le
fond une couche de sardines rangées
tête-bêche, une fine couche d'écha-lotes,
un filet d'huile, un filet de
vinaigre, une couche de tomate et une
couche de poivron. Recommencez
l'opération jusqu'à épuisement des
ingrédients.
Recouvrez de la planchette,
lestez d'un poids, réservez 12 h au
frais.
Démoulez, tranchez et dressez
sur assiettes avec 1 cuillerée de faisselle,
la salade, une pluche d'aneth et
une tranche de pain grillé.

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