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Tarte friande de noix de Saint-Jacques

Auteur / Chef :

Loïc Le Bail

Ingrédients

Pour 4 personnes :
16 belles coquilles
Saint-Jacques décoquillées
(réservez les bardes)
600 g d 'oignons rosés de Roscoff
200 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 petit bouquet
de thym citron
200 g de fins lardons
blanchis 1 min
sel fin,fleur de sel, poivr du Sichuan
20 cl de fumet
de Saint-Jacques
16 feuilles de filo
30 cl de beurre clarifié
sauce :
1 c.à s.de sauce au vin blanc
200 g de beurre
300 g de crème fleurette fouettée
25 cl de monbazillac
1 échalote ciselée
2 pincées de poivre
mignonnette
oignons rosés de Roscoff compotés au lard,
crème mousseuse en cappuccino

Recette :

1. Nettoyez bien les noix et les bardes
de Saint-Jacques ;
préparez un fumet
avec les bardes, 50 cl d'eau, le sel et
les aromates.
Émincez les noix en 4
escalopes, donnez 3 tours de moulin à
poivre.
Réservez au frais.
2. Préchauffez le four à 100°.
Émincez
finement les oignons, faites-les revenir
dans une cocotte avec le beurre et
l'huile.
Ajoutez les lardons et le thym,
mouillez avec 20 cl de fumet réservé.

Couvrez, faites cuire à four doux 1 h 30
environ.
Finissez la cuisson sur feu
moyen pour caraméliser les oignons.

Rectifiez l'assaisonnement.
3. Étalez 1 feuille de filo. Badigeonnez-la
de beurre clarifié.
Couvrez d'une
autre feuille, badigeonnez, recommencez
l'opération avec 2 autres feuilles.
Découpez le tout avec un emporte-pièce
rond.
Recommencez l'opération
jusqu'à obtenir 4 abaisses.
Placez-les
entre deux plaques et faites-les dorer
10-15 min au four à 180 °.
4. Faites réduire à sec le monbazillac
et 25 cl de fumet de Saint-Jacques
avec l'échalote et le poivre.
Ajoutez la
sauce au vin blanc, montez au beurre
en tournant la casserole.
Juste avant
de servir, incorporez la crème. Rectifiez
l'assaisonnement.
5. Dressez 1 abaisse au centre de
chaque assiette, étalez-y la compotée
d'oignons, couvrez celle-ci d'escalopes
de Saint-Jacques.
Saupoudrez d'un
peu de fleur de sel, nappez de sauce
chaude.
Servez avec une petite salade
mélangée : roquette, cerfeuil, cibou-lette
et pluches de céleri.

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