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• Hotel Le Brittany Roscoff

Tarte friande de noix de Saint-Jacques

Degustez cette recette chez HOTEL LE BRITTANY

Ingrédients

Pour 4 personnes :
16 belles coquilles Saint-Jacques décoquillées (réservez les bardes)
600 g d 'oignons rosés de Roscoff
200 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 petit bouquet de thym citron
200 g de fins lardons blanchis 1 min
sel fin,fleur de sel, poivr du Sichuan
20 cl de fumet de Saint-Jacques
16 feuilles de filo
30 cl de beurre clarifié
sauce :
1 c.à s.de sauce au vin blanc
200 g de beurre
300 g de crème fleurette fouettée
25 cl de monbazillac
1 échalote ciselée
2 pincées de poivre mignonnette
oignons rosés de Roscoff compotés au lard,
crème mousseuse en cappuccino

Recette :

1. Nettoyez bien les noix et les bardes de Saint-Jacques ;
préparez un fumet avec les bardes, 50 cl d'eau, le sel et les aromates.
Émincez les noix en 4 escalopes, donnez 3 tours de moulin à poivre.
Réservez au frais.
2. Préchauffez le four à 100°.
Émincez finement les oignons, faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre et l'huile.
Ajoutez les lardons et le thym, mouillez avec 20 cl de fumet réservé.
Couvrez, faites cuire à four doux 1 h 30 environ.
Finissez la cuisson sur feu moyen pour caraméliser les oignons.
Rectifiez l'assaisonnement.
3. Étalez 1 feuille de filo. Badigeonnez-la de beurre clarifié.
Couvrez d'une autre feuille, badigeonnez, recommencez l'opération avec 2 autres feuilles.
Découpez le tout avec un emporte-pièce rond.
Recommencez l'opération jusqu'à obtenir 4 abaisses.
Placez-les entre deux plaques et faites-les dorer 10-15 min au four à 180 °.
4. Faites réduire à sec le monbazillac et 25 cl de fumet de Saint-Jacques avec l'échalote et le poivre.
Ajoutez la sauce au vin blanc, montez au beurre en tournant la casserole.
Juste avant de servir, incorporez la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Dressez 1 abaisse au centre de chaque assiette, étalez-y la compotée d'oignons, couvrez celle-ci d'escalopes de Saint-Jacques.
Saupoudrez d'un peu de fleur de sel, nappez de sauce chaude.
Servez avec une petite salade mélangée : roquette, cerfeuil, cibou-lette et pluches de céleri.