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Soufflé de poire beurré hardy

Auteur / Chef :

Gilles Charpy

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 poires beurré hardy

le jus de 1 citron

50 g de beurre

7 oeufs

20 g de sucre glace

1 l de lait

50 g de sucre en poudre

25 g de Maïzena

20 cl de williamine

25 cl de crème fraîche

1 gousse de vanille fendue
au couteau

75 g de semoule fine
à la williamine,

glace à la vanille bourbon

Recette :

1. Portez à ébullition l'eau avec le
sucre, la cannelle, le vin blanc, l'anis
et la vanille.
Pelez
1. Coupez le sommet des poires, puis videz l'intérieur à l'aide d'une cuillère
parisienne.
Badigeonnez l'intérieur de
jus de citron.

2. Epépinez l'intérieur des poires,
taillez-le en petits dés, faites-le cuire
sur feu doux avec 50 g de beurre.

Déglacez avec 10 cl de williamine.

3. Pour obtenir la glace, faites bouillir
le lait et la crème avec la gousse de
vanille grattée.
Laissez infuser 30 min
et filtrez. Fouettez les 4 jaunes d'oeufs
restants avec le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse, ajoutez peu à
peu le lait infusé et préparez une
crème anglaise sur feu doux, en tour-nant.

Faites-la refroidir sur glace, puis
faites prendre en sorbetière.

4. Séparez les blancs des jaunes
d'oeufs.
Confectionnez une crème pâtissière
avec 3 jaunes d'oeufs, le lait, la
Maïzena, le sucre et le reste de la willimine.

Fouettez 5 blancs d'oeufs en neige
ferme avec le sucre glace et incorporez-les
à la crème pâtissière tiédie.

5. Préchauffez le four à 190 °.
Déposez
les dés de poire dans chaque poire
vidée, incorporez l'appareil à soufflé et
faites cuire au four jusqu'à ce que le
soufflé soit bien monté.

6. Sur chaque assiette, déposez une
poire soufflée, une quenelle de glace,
et ajoutez le jus de cuisson des poires.

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