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Gigot d'agneau de lait fourré aux herbes

Degustez cette recette chez Domaine de Villeray

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 gigot d 'agneau de lait de 1 kg ouvert en portefeuille (réservez les os et les parures)
1 carotte
1 grosse gousse d 'ail
asperges vertes, asperges blanches, navets,carottes nouvelles, poireaux :
1 botte de chaque
fèves fraîches décortiquées, petits pois écossés :
250 g de chaque
1 bouquet de persil plat 1 bouquet d 'estragon
1 branche de thym
1 branche de romarin
100 g de beurre
huile d 'olive extra-vierge
fleur de sel,
poivre du moulin

Recette :

1. Dans une casserole, réunissez les os et les parures de gigot, la carotte et l'ail, couvrez d'eau et faites cuire 1 heure pour obtenir un jus d'agneau. Préchauffez le four à 250 °.

2. Hachez finement les herbes et far-cissez- en le gigot. Ficelez-le soigneusement, salez, poivrez, enduisez d'hui-le d'olive et faites cuire 35 min au four, de préférence à la broche. Au bout de 5 min de cuisson, baissez la tempéra-ture du four à 200 °.
Arrosez avec le jus de cuisson.

3. Épluchez les légumes, faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée et les autres légumes à l'étouffée avec un peu d'eau et de beurre, à forte ébullition pour conserver leur fraîcheur.

4. Dégraissez le jus d'agneau, passez-le à l'étamine et faites-le réduire forte-ment à consistance sirupeuse.
Enrobez-en bien les petits légumes, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement.

5. Laissez reposer le gigot 20 min hors du four. Puis tranchez-le et dressez-le sur un grand plat, entouré des légumes.