Recette Gigot d'agneau de lait fourré aux herbes

François Lagrue

Pour 4 personnes :
1 gigot d 'agneau de lait
de 1 kg ouvert
en portefeuille (réservez
les os et les parures)

1 carotte

1 grosse gousse d 'ail

asperges vertes, asperges
blanches, navets,carottes
nouvelles, poireaux :

1 botte de chaque

fèves fraîches
décortiquées, petits pois
écossés :
250 g de chaque

1 bouquet de persil plat
1 bouquet d 'estragon

1 branche de thym

1 branche de romarin

100 g de beurre

huile d 'olive extra-vierge

fleur de sel,

poivre du moulin

1. Dans une casserole, réunissez les
os et les parures de gigot, la carotte et
l'ail, couvrez d'eau et faites cuire
1 heure pour obtenir un jus d'agneau.
Préchauffez le four à 250 °.

2. Hachez finement les herbes et far-cissez-
en le gigot. Ficelez-le soigneusement,
salez, poivrez, enduisez d'hui-le
d'olive et faites cuire 35 min au four,
de préférence à la broche. Au bout de
5 min de cuisson, baissez la tempéra-ture
du four à 200 °.
Arrosez avec le
jus de cuisson.

3. Épluchez les légumes, faites cuire
les asperges à l'eau bouillante salée et
les autres légumes à l'étouffée avec
un peu d'eau et de beurre, à forte
ébullition pour conserver leur fraîcheur.

4. Dégraissez le jus d'agneau, passez-le
à l'étamine et faites-le réduire forte-ment
à consistance sirupeuse.

Enrobez-en bien les petits légumes,
ajoutez une noix de beurre et rectifiez
l'assaisonnement.

5. Laissez reposer le gigot 20 min hors
du four. Puis tranchez-le et dressez-le
sur un grand plat, entouré des
légumes.

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