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Recette Provence-alpes-côte d'azur
Recette Vaucluse
Recette Gordes
Saint-pierre au plat compotée de courgettes
Degustez cette recette préparée par un chef :
Les Bories
Les Bories
Auteur / Chef :
Philippe Calandri
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 saint-pierre entiers, nettoyés et ébarbés
2 belles courgettes
2 échalotes ciselées
2 c.à s.de concassée
de tomates
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
(thym,laurier,romarin)
150 g d'herbes aromatiques
(cerfeuil,estragon,
coriandre)
2 tomates mondées,
épépinées
et taillées en brunoise
1 l de soupe de poissons
de roche
1 l de moules nettoyées
20 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
2 c.à s.d'huile d'olive
4 saint-pierre entiers, nettoyés et ébarbés
2 belles courgettes
2 échalotes ciselées
2 c.à s.de concassée
de tomates
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
(thym,laurier,romarin)
150 g d'herbes aromatiques
(cerfeuil,estragon,
coriandre)
2 tomates mondées,
épépinées
et taillées en brunoise
1 l de soupe de poissons
de roche
1 l de moules nettoyées
20 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
2 c.à s.d'huile d'olive
Recette :
1. Émincez finement les courgettes.
Faites-les suer au beurre avec les
échalotes, puis laissez-les compoter
30 min en y ajoutant la concassée de
tomates, les gousses d'ail écrasées et
le bouquet garni.
Rectifiez l'assaisonnement.
2. Faites pocher les saint-pierre
12 min dans la soupe de poissons sur
feu doux.
Égouttez, levez les filets,
pelez-les et parez les poissons de
façon à obtenir des parts égales.
Faites réduire la soupe de poissons sur
feu doux tout en procédant à la suite
de la recette.
3. Faites cuire les moules à la mari-nière
avec le vin blanc, égouttez-les,
filtrez le jus, faites-le réduire, liez-le à
l'huile d'olive et montez-le légèrement
au beurre.
Ajoutez, juste avant de ser-vir,
des herbes fraîches ciselées et les
tomates en brunoise.
4. Assaisonnez le reste des herbes
aromatiques pour réaliser une petite
salade.
Dressez le poisson au centre
de l'assiette sur la compotée de cour-gettes.
Entourez d'un cordon de soupe
de poissons réduite.
Nappez de coquillages,
puis disposez la salade d'herbes
en dôme sur le poisson.
Servez.
Faites-les suer au beurre avec les
échalotes, puis laissez-les compoter
30 min en y ajoutant la concassée de
tomates, les gousses d'ail écrasées et
le bouquet garni.
Rectifiez l'assaisonnement.
2. Faites pocher les saint-pierre
12 min dans la soupe de poissons sur
feu doux.
Égouttez, levez les filets,
pelez-les et parez les poissons de
façon à obtenir des parts égales.
Faites réduire la soupe de poissons sur
feu doux tout en procédant à la suite
de la recette.
3. Faites cuire les moules à la mari-nière
avec le vin blanc, égouttez-les,
filtrez le jus, faites-le réduire, liez-le à
l'huile d'olive et montez-le légèrement
au beurre.
Ajoutez, juste avant de ser-vir,
des herbes fraîches ciselées et les
tomates en brunoise.
4. Assaisonnez le reste des herbes
aromatiques pour réaliser une petite
salade.
Dressez le poisson au centre
de l'assiette sur la compotée de cour-gettes.
Entourez d'un cordon de soupe
de poissons réduite.
Nappez de coquillages,
puis disposez la salade d'herbes
en dôme sur le poisson.
Servez.
