Recette Escabèche de rouget aux épinards

Xavier Mathieu

Pour 4 personnes :
Les filets de 4 rougets
barbets écaillés
2 petites carottes taillées
en fines rondelles
20 oignons grelots taillés
en rouelles
500 g de petits pois écossés
250 g d'épinards triés,lavés
et égouttés
1 c.à s.de graines
de coriandre concassées
quelques branches
de coriandre fraîche
25 cl de très bonne huile
d'olive extra-vierge
1,5 cl de vinaigre de xérès
2 gousses d'ail dégermées
1 bouquet garni (thym,
laurier, queues de persil)
gros sel de mer, poivre
blanc du moulin

1. Dans une grande poêle, faites
chauffer l'huile d'olive sur feu vif.
Plongez-y les carottes, les oignons, la
coriandre, l'ail et le bouquet garni.
Faites cuire 3 min en remuant fré-quemment.
2. Ajoutez les épinards, puis les filets
de rougets, côté peau vers le bas, et
enfin les petits pois.
Salez, poivrez
légèrement.
Faites cuire 2 min, puis
déglacez avec le vinaigre et retirez du
feu.
3. Vous pouvez déguster cette escabèche
chaude ou froide, accompa-gnée
d'une petite salade.
Dressez
deux filets de rouget sur chaque
assiette, et disposez les légumes entre
les filets.
Garnissez de quelques
touffes de coriandre fraîche.

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