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Escabèche de rouget aux épinards

Degustez cette recette chez Hostellerie le Phébus

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Les filets de 4 rougets barbets écaillés 2 petites carottes taillées en fines rondelles
20 oignons grelots taillés en rouelles
500 g de petits pois écossés
250 g d'épinards triés,lavés et égouttés
1 c.à s.de graines de coriandre concassées
quelques branches de coriandre fraîche
25 cl de très bonne huile d'olive extra-vierge
1,5 cl de vinaigre de xérès
2 gousses d'ail dégermées
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
gros sel de mer, poivre blanc du moulin

Recette :

1. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif.
Plongez-y les carottes, les oignons, la coriandre, l'ail et le bouquet garni.
Faites cuire 3 min en remuant fré-quemment.
2. Ajoutez les épinards, puis les filets de rougets, côté peau vers le bas, et enfin les petits pois.
Salez, poivrez légèrement.
Faites cuire 2 min, puis déglacez avec le vinaigre et retirez du feu.
3. Vous pouvez déguster cette escabèche chaude ou froide, accompa-gnée d'une petite salade.
Dressez deux filets de rouget sur chaque assiette, et disposez les légumes entre les filets.
Garnissez de quelques touffes de coriandre fraîche.