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Gros coussin paysan moelleux au confit de poireaux,truffes, velouté de petits pois, asperges du Var

Auteur / Chef :

René Bérard

Ingrédients

Pour 6 personnes :
4 blancs de poireau
5 cl d'huile d'olive
180 g de lardons de poitrine
salée, blanchis 1 min
50 g de parmesan râpé
100 g de pulpe de pomme
de terre à chair ferme
3 cl de crème fraîche
5 g de truffe noire du
Vaucluse râpée
pâte à ravioli :
250 g de farine tamisée,
8 jaunes d'oeufs,
1 oeuf entier,35 g d'huile
d'olive, 1/2 c.à c.de sel fin
sauce aux petits pois :
75 cl de bouillon
de volaille,100 g de beurre,
35 g d'huile d'olive,
300 g de petits pois frais
écossés
12 asperges vertes
1 l de bouillon de volaille
pour la cuisson des ravioli :
4 fines tranches
de poitrine salée
truffe fraîche en lamelles, sel, poivre du moulin

Recette :

1. Émincez les blancs de poireau,
faites-les confire à l'huile d'olive sans
coloration.
Passez les lardons au
hachoir, grille fine. les lardons, incorporez la pomme de
terre, le parmesan, la crème, la truffe
râpée ; salez et poivrez.
2. Préparez la pâte à ravioli et laissez-la
reposer 30 min dans un linge.
3. Faites cuire les petits pois dans le
bouillon, égouttez-les.
Ajoutez à la cuis-son
l'huile d'olive et le beurre, laissez
réduire de moitié.
Ajoutez les petits pois
réservés et mixez.
Passez au chinois fin,
rectifiez l'assaisonnement.
4. Faites cuire les asperges à l'eau
salée.
Assaisonnez-les d'huile d'olive,
de sel et de poivre.
Réservez au chaud.
5. Étalez la pâte au rouleau ou à la
machine en deux abaisses fines.
Disposez la farce sur l'une d'elles en 4
petits tas espacés, recouvrez de la
seconde abaisse, appuyez autour de la
farce pour bien souder et coupez les
ravioli avec une roulette crantée.
Réservez sur un torchon.
6. Faites dorer à la poêle les tranches
de poitrine salée jusqu'à ce qu'elles
soient croustillantes.
Faites cuire les
ravioli dans le reste du bouillon. Ils sont
cuits quand ils remontent à la surface.
Égouttez-les, dressez-les dans des
assiettes creuses, nappés de sauce aux
petits pois.
Ajoutez 3 asperges, décorez
d'une tranche de lard croustillant, de
quelques lamelles de truffe fraîche et
de pluches de cerfeuil.
Vous pouvez
assaisonner d'un jus de volaille ou de
rôti.

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