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Rouelles de loup farci aux truffes, poivrades en barigoule, jus au poivre du Sechuan

Auteur / Chef :

Christophe Louis

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Les filets d'un loup
de 1,5 kg
50 g de truffe fraîche
100 g de fèves écossées
et décortiquées
5 cl de crème fleurette
1 botte de cébettes
(ciboules)
12 petits artichauts
poivrade
1 bouquet garni (thym,
laurier,queues de persil)
8 petites carottes fanes
2 oignons hachés
10 cl de vin blanc sec
1 l de fond blanc, huile d'olive
500 g de rattes tournées
sel, poivre du moulin
1 c.à c.de poivre
du Sechuan
enfermé dans un nouet
de mousseline
4 courgettes-fleurs farcies

Recette :

1. Taillez les filets de loup en fines
tranches sur la longueur, étalez-les
côte à côte sur un film plastique.
Servez-vous des chutes pour préparer
une farce que vous étalez sur les filets.
Badigeonnez-les d'huile d'olive, cou-vrez
de fines lamelles de truffe, puis
enroulez le tout en rouleau bien serré
de 4 cm de diamètre environ.
Faites
légèrement durcir au congélateur.
2. Tournez les artichauts et taillez-les
en quartiers.
Faites-les cuire à l'huile
d'olive avec les oignons, le vin blanc,
le bouquet garni, le nouet de poivre du
Sichuan, sel et poivre.
Faites cuire
30 min sur feu doux, filtrez le jus et
montez-le au beurre en tournant la
casserole.
3. Faites cuire les fèves, les carottes et
les cébettes à l'anglaise, les cour-gettes-
fleurs à l'étuvée.
Faites confire
les rattes dans le fond blanc.
Détaillez
le loup en rouelles de 2 cm d'épais-seur,
préparez-en 3 par personne.
Poêlez-les, dressez-les sur un lit de
barigoule, entourez de la sauce, ajou-tez
les petits légumes et servez.

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