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• Chateau De Valmer La Croix-valmer

Rouelles de loup farci aux truffes, poivrades en barigoule, jus au poivre du Sechuan

Degustez cette recette chez CHATEAU DE VALMER

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Les filets d'un loup de 1,5 kg
50 g de truffe fraîche
100 g de fèves écossées et décortiquées
5 cl de crème fleurette
1 botte de cébettes (ciboules)
12 petits artichauts
poivrade
1 bouquet garni (thym, laurier,queues de persil)
8 petites carottes fanes
2 oignons hachés
10 cl de vin blanc sec
1 l de fond blanc, huile d'olive
500 g de rattes tournées
sel, poivre du moulin
1 c.à c.de poivre du Sechuan enfermé dans un nouet de mousseline
4 courgettes-fleurs farcies

Recette :

1. Taillez les filets de loup en fines tranches sur la longueur, étalez-les côte à côte sur un film plastique.
Servez-vous des chutes pour préparer une farce que vous étalez sur les filets.
Badigeonnez-les d'huile d'olive, cou-vrez de fines lamelles de truffe, puis enroulez le tout en rouleau bien serré de 4 cm de diamètre environ.
Faites légèrement durcir au congélateur.
2. Tournez les artichauts et taillez-les en quartiers.
Faites-les cuire à l'huile d'olive avec les oignons, le vin blanc, le bouquet garni, le nouet de poivre du Sichuan, sel et poivre.
Faites cuire 30 min sur feu doux, filtrez le jus et montez-le au beurre en tournant la casserole.
3. Faites cuire les fèves, les carottes et les cébettes à l'anglaise, les cour-gettes- fleurs à l'étuvée.
Faites confire les rattes dans le fond blanc.
Détaillez le loup en rouelles de 2 cm d'épais-seur, préparez-en 3 par personne.
Poêlez-les, dressez-les sur un lit de barigoule, entourez de la sauce, ajou-tez les petits légumes et servez.