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Filets de sardines marinées servis tièdes sur une pomme de terre à l'huile d'olive

Ingrédients

Pour 6 personnes :
8 belles sardines
200 g de gros sel marin
12 petites pommes de terre
charlotte
3 tomates fermes
100 g de grosses
olives noires
1 botte de ciboulette
10 cl d'huile de pépins
de raisin
25 cl d'huile d'olive
extra-vierge, sel, poivre du moulin
20 cl de jus de veau
20 g de tapenade
1 c.à c.de sucre
3 gousses d'ail en chemise

Recette :

1. Écaillez les sardines, levez les filets.
Mettez-les au gros sel pendant 1 h 30
puis dessalez-les 10 min à l'eau cou-rante.
Égouttez, épongez soigneuse-ment,
puis couvrez de 10 cl d'huile de
pépins de raisins et de 10 cl d'huile
d'olive.
2. Préchauffez le four à 80 °.
Mondez
les tomates à l'eau bouillante et réservez
les peaux.
Coupez la chair en quartiers,
épépinez-les.
Posez-les sur une
plaque avec 20 cl d'huile d'olive, les
gousses d'ail en chemise, un peu de
sel et le sucre.
Faites confire 4 h au
four.
Retirez-les du four et portez la
température à 200 °.
3. Déposez les pommes de terre
lavées sur du gros sel et faites-les
cuire 25 min au four.
Pelez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette,
ajoutez 5 cl d'huile d'olive et au der-nier
moment les tomates confites
concassées, les olives en copeaux, la
ciboulette ciselée.
Rectifiez l'assaisonnement.
4. Faites infuser 10 min la tapenade
dans le jus de veau.
5. Préparez, dans une friteuse, des
chips avec les peaux de tomate réservées.
Égouttez-les et réservez-les.
6. Faites tiédir les sardines 1 min sous
le gril du four, pas trop près, sans les
faire cuire.
Servez sur chaque assiette
6 filets de sardine en éventail, un peu
de pomme de terre écrasée, décorez
de tiges de ciboulette et de chips de
peau de tomate, arrosez et entourez
du jus de veau à la tapenade, poivrez
juste avant de servir.

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