Restaurants

• La bastide de saint tropez

Hôtel

• La Bastide De Saint Tropez Saint-tropez

Filets de sardines marinées servis tièdes sur une pomme de terre à l'huile d'olive

Degustez cette recette chez LA BASTIDE DE SAINT TROPEZ

Ingrédients

Pour 6 personnes :
8 belles sardines
200 g de gros sel marin
12 petites pommes de terre charlotte
3 tomates fermes
100 g de grosses olives noires
1 botte de ciboulette
10 cl d'huile de pépins de raisin
25 cl d'huile d'olive extra-vierge, sel, poivre du moulin
20 cl de jus de veau 20 g de tapenade
1 c.à c.de sucre
3 gousses d'ail en chemise

Recette :

1. Écaillez les sardines, levez les filets.
Mettez-les au gros sel pendant 1 h 30 puis dessalez-les 10 min à l'eau cou-rante.
Égouttez, épongez soigneuse-ment, puis couvrez de 10 cl d'huile de pépins de raisins et de 10 cl d'huile d'olive.
2. Préchauffez le four à 80 °.
Mondez les tomates à l'eau bouillante et réservez les peaux.
Coupez la chair en quartiers, épépinez-les.
Posez-les sur une plaque avec 20 cl d'huile d'olive, les gousses d'ail en chemise, un peu de sel et le sucre.
Faites confire 4 h au four.
Retirez-les du four et portez la température à 200 °.
3. Déposez les pommes de terre lavées sur du gros sel et faites-les cuire 25 min au four.
Pelez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez 5 cl d'huile d'olive et au der-nier moment les tomates confites concassées, les olives en copeaux, la ciboulette ciselée.
Rectifiez l'assaisonnement.
4. Faites infuser 10 min la tapenade dans le jus de veau.
5. Préparez, dans une friteuse, des chips avec les peaux de tomate réservées.
Égouttez-les et réservez-les.
6. Faites tiédir les sardines 1 min sous le gril du four, pas trop près, sans les faire cuire.
Servez sur chaque assiette 6 filets de sardine en éventail, un peu de pomme de terre écrasée, décorez de tiges de ciboulette et de chips de peau de tomate, arrosez et entourez du jus de veau à la tapenade, poivrez juste avant de servir.