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Pressé de féra des lacs savoyards aux aromates

Auteur / Chef :

Laurent Petit

Ingrédients

Pour 5 personnes :
2 féras de 800 g
1 kg de tomates bien mûres,
mondées et épépinées
6 petits artichauts bouquets
(+quelques autres
pour le décor)
100 g d'olives noires
dénoyautées
10 cl d'huile d'olive
les gousses pelées
de 1 tête d'ail, écrasées
salade d'herbes :
basilic, aneth, cerfeuil,
ciboulette, estragon,
hysope, pourpier,
corne-de-cerf
vinaigrette,
sel gris de Guérande,
sel fin,poivre du moulin
1 planchette aux dimensions
du bord du moule
blanc de cuisson :
1 l d'eau,1 c.à s.de farine,
1 c.à s.de vinaigre

Recette :

1. Préchauffez le four à 85 ° (th. 1-2).
Coupez les tomates en quartiers, disposez-les sur une plaque avec les gousses
d'ail et l'huile d'olive.
Saupoudrez de sel
gris et faites confire 4 h au four.
2. Tournez les artichauts et faites-les
cuire dans le blanc.
Égouttez et réservez.
Passez les olives au mixeur pour
obtenir une pâte.
3. Émincez les fonds d'artichaut.
Levez
les filets des féras, retirez la peau.
Poêlez-les d'un seul côté dans une
poêle antiadhésive.
4. Chemisez un moule ou une terrine
rectangulaire d'une feuille de film ali-mentaire.
Montez le pressé en commençant
par 1 filet de féra ; continuez
avec la purée d'olive, 1 filet, les
tomates confites, 1 filet, les artichauts
émincés, puis 1 filet.
S'il reste des
tomates, elles serviront au dressage.
Compressez le tout à l'aide d'une plan-chette
recouverte d'un poids de 5 kg.
Réservez 6 h au frais.
5. Sur chaque assiette, déposez une
tranche de pressé ; décorez de
quelques artichauts entiers et de
tomates confites.
Servez avec la salade
d'herbes assaisonnée.

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