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• Le Clos Des Sens Annecy-le-vieux

Pressé de féra des lacs savoyards aux aromates

Degustez cette recette chez Le Clos des Sens

Ingrédients

Pour 5 personnes :
2 féras de 800 g
1 kg de tomates bien mûres, mondées et épépinées
6 petits artichauts bouquets (+quelques autres pour le décor)
100 g d'olives noires dénoyautées
10 cl d'huile d'olive
les gousses pelées de 1 tête d'ail, écrasées
salade d'herbes : basilic, aneth, cerfeuil, ciboulette, estragon, hysope, pourpier, corne-de-cerf
vinaigrette, sel gris de Guérande, sel fin,poivre du moulin
1 planchette aux dimensions du bord du moule
blanc de cuisson : 1 l d'eau,1 c.à s.de farine, 1 c.à s.de vinaigre

Recette :

1. Préchauffez le four à 85 ° (th. 1-2).
Coupez les tomates en quartiers, disposez-les sur une plaque avec les gousses d'ail et l'huile d'olive.
Saupoudrez de sel gris et faites confire 4 h au four.
2. Tournez les artichauts et faites-les cuire dans le blanc.
Égouttez et réservez.
Passez les olives au mixeur pour obtenir une pâte.
3. Émincez les fonds d'artichaut.
Levez les filets des féras, retirez la peau.
Poêlez-les d'un seul côté dans une poêle antiadhésive.
4. Chemisez un moule ou une terrine rectangulaire d'une feuille de film ali-mentaire.
Montez le pressé en commençant par 1 filet de féra ; continuez avec la purée d'olive, 1 filet, les tomates confites, 1 filet, les artichauts émincés, puis 1 filet.
S'il reste des tomates, elles serviront au dressage.
Compressez le tout à l'aide d'une plan-chette recouverte d'un poids de 5 kg.
Réservez 6 h au frais.
5. Sur chaque assiette, déposez une tranche de pressé ; décorez de quelques artichauts entiers et de tomates confites.
Servez avec la salade d'herbes assaisonnée.