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Oeuf poché au caviar d'huîtres belles de Noirmoutier

Degustez cette recette chez Logis de France Château de la Verie

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 Oeufs
16 pommes de terre de Noirmoutier (variété bonnotte ;ou,à défaut,des r seval ou des rattes)
4 tranches de pain de mie
16 huîtres n °2 60 g de beurre
4 échalotes finement ciselées
4 tomates mondées
4 c.à s.de vinaigre balsamique
6 c.à s.d'huile d'olive
8 cl de vinaigre d'alc ol blanc
20 cl de vin blanc
2 citrons
herbes :
persil plat,estragon,
2 bottes de ciboulette
sel fin,
40 g de gros sel,
poivre du moulin

Recette :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Réservez au tiède.
2. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm, découpez 4 disques de pain de mie.
Découpez-les à nouveau à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm afin d'ob-tenir 4 anneaux.
Faites-les dorer au beurre.
3. Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Hachez-en 12, égouttez-les en réservant le jus. Réservez 4 huîtres pour la vinai-grette.
Assaisonnez le caviar d'huîtres avec échalote, persil et estragon hachés, poivre du moulin et jus de citron.
4. Coupez les tomates en quatre et épépinez-les.
Concassez-les en petits dés, égouttez-les sur du papier absor-bant.
Préparez la vinaigrette en mélangeant sel, poivre, vinaigre balsamique, huile d'olive, échalote ciselée, persil haché, estragon haché et ciboulette ;
incorporez les dés de tomate. Hachez les huîtres restantes et incorporez-les à la vinaigrette. Gardez au tiède.
5. Portez à frémissement une casse-role d'eau avec le vinaigre d'alcool.
Faites-y pocher les oeufs 3 min, égout-tez- les sur du papier absorbant, parez-les et gardez-les tièdes.
6. Déposez 1 couronne de pain de mie au centre de chaque assiette, garnis-sez- la du caviar d'huîtres, déposez l'oeuf par-dessus.
Entourez des pommes de terre en tranches et nappez-les de la vinaigrette.
7. Faites réduire presque à sec le jus d'huître avec le vin blanc et un peu de vinaigre balsamique ; montez au beurre frais et nappez l'oeuf de cette sauce.