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Oeuf poché au caviar d'huîtres belles de Noirmoutier

Auteur / Chef :

Jean-François Delanné

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 Oeufs
16 pommes de terre
de Noirmoutier (variété
bonnotte ;ou,à défaut,des
r seval ou des rattes)
4 tranches de pain de mie
16 huîtres n °2
60 g de beurre
4 échalotes finement
ciselées
4 tomates mondées
4 c.à s.de vinaigre
balsamique
6 c.à s.d'huile d'olive
8 cl de vinaigre
d'alc ol blanc
20 cl de vin blanc
2 citrons
herbes :
persil plat,estragon,
2 bottes de ciboulette
sel fin,
40 g de gros sel,
poivre du moulin

Recette :

1. Faites cuire les pommes de terre en
robe des champs. Réservez au tiède.
2. À l'aide d'un emporte-pièce rond de
6 cm, découpez 4 disques de pain de mie.
Découpez-les à nouveau à l'aide
d'un emporte-pièce de 4 cm afin d'ob-tenir
4 anneaux.
Faites-les dorer au
beurre.
3. Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Hachez-en 12, égouttez-les en réservant
le jus. Réservez 4 huîtres pour la vinai-grette.
Assaisonnez le caviar d'huîtres
avec échalote, persil et estragon hachés,
poivre du moulin et jus de citron.
4. Coupez les tomates en quatre et
épépinez-les.
Concassez-les en petits
dés, égouttez-les sur du papier absor-bant.

Préparez la vinaigrette en mélangeant
sel, poivre, vinaigre balsamique,
huile d'olive, échalote ciselée, persil
haché, estragon haché et ciboulette ;
incorporez les dés de tomate. Hachez
les huîtres restantes et incorporez-les
à la vinaigrette. Gardez au tiède.
5. Portez à frémissement une casse-role
d'eau avec le vinaigre d'alcool.
Faites-y pocher les oeufs 3 min, égout-tez-
les sur du papier absorbant, parez-les
et gardez-les tièdes.
6. Déposez 1 couronne de pain de mie
au centre de chaque assiette, garnis-sez-
la du caviar d'huîtres, déposez
l'oeuf par-dessus.
Entourez des pommes
de terre en tranches et nappez-les
de la vinaigrette.
7. Faites réduire presque à sec le jus
d'huître avec le vin blanc et un peu de
vinaigre balsamique ; montez au beurre
frais et nappez l'oeuf de cette sauce.

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