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Cassolette marine au pineau des Charentes

Auteur / Chef :

Bernard Lambert

Ingrédients

Pour 4 personnes :
250 g de filets de lotte
1 homard breton de 800 g
4 langoustines
de calibre 8/10
4 grosses noix
de Saint-Jacques fraîches
10 cl de fumet de poisson
10 cl de pineau
des Charentes
10 cl de crème fraîche crue
de Normandie
1 c.à s.de concentré
de tomates
1 gros blanc de poireau
100 g de beurre
sel, poivre blanc du moulin
4 branches de persil plat

Recette :

1. Faites précuire le homard 6 min
à l'eau bouillante.
Décortiquez-le.
Ciselez finement le blanc de poireau.
Faites-le fondre doucement dans 50 g
de beurre en le gardant croquant.
2. Réunissez dans une casserole le
fumet, le pineau, la crème et le
concentré de tomates.
Faites réduire
très lentement à tout petit bouillon.
Pendant ce temps, découpez le
homard en 4 grosses rondelles et la
lotte en 4 morceaux.
Poêlez à feu très
vif, dans un peu de beurre, les noix de
Saint-Jacques, le homard et les lan-goustines
décortiquées.
Retirez-les
dès qu'ils ont pris assez de coloration.
Nettoyez la poêle et faites-y cuire de
même les morceaux de lotte.
3. Déposez au centre de chaque
assiette creuse un peu de fondue de
poireau ; recouvrez d'un morceau de
lotte, d'un morceau de homard, d'une
langoustine et d'une noix de Saint-Jacques.
Gardez au chaud ; ajoutez à
la sauce une noix de beurre, salez, poi-vrez,
faites mousser la sauce au mixeur
de 2 à 3 min.
Nappez les assiettes de
cette sauce et servez chaud, décoré
d'une branche de persil plat.

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