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Noisette d'agneau croustillante aux senteurs de cèpes, mijotée de crosnes et de sanguins du Languedo

Auteur / Chef :

Richard Nael

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 filet d'agneau
(pris sur la selle)
50 g de cèpes séchés,
moulus au mixeur
50 g de chapelure
de pain de mie frais
moutarde de Dijon
2 feuilles de brick
1 oeuf battu
1 petite salade d'herbes
mélangées (roquette,
persil plat,estragon,
aneth,cerfeuil)
un peu de vinaigrette
2 belles pommes de terre
100 g de crosnes cuits
100 g de sanguins nettoyés
ail, échalote, persil plat
sel,poivre du moulin

Recette :

1. Saisissez le filet d'agneau 30 secondes
de chaque côté dans une poêle
antiadhésive huilée, puis débarrassez-le
sur une grille. Réservez au frais.
2. Badigeonnez 1 feuille de brik d'oeuf
battu. Recouvrez-la d'une autre feuille
de brik.
3. Mélangez la chapelure et la poudre
de cèpes. Badigeonnez le filet d'agneau
de moutarde et passez-le dans ce mé-lange.
Déposez le filet sur la feuille de
brik, roulez pour obtenir un joli cylindre
et réservez au frais.
4. Taillez dans les pommes de terre
4 lamelles de 10 cm de longueur sur
5 cm de largeur.
Enroulez chaque
lamelles autour d'un cercle à cake et
faites-la frire 10 min à 160 °.
Retirez le
cercle, vous obtenez un cylindre de
pomme de terre.
5. Préchauffez le four à 200 °.
6. Mélangez les sanguins et les
crosnes, faites-les revenir à l'huile d'ara-chide,
égouttez, ajoutez du beurre et
une pointe d'ail, d'échalote et de persil
plat finement hachés.
Répartissez ce
mélange dans les cylindres de pomme
de terre dressés sur les assiettes.
7. Assaisonnez la salade d'herbes et
déposez-la sur le cylindre.
8. Saisissez le filet d'agneau à la poêle
puis faites-le cuire 10 min au four.
Retirez-le, coupez-le en 4 grosses
tranches. Disposez ces dernières dans
les assiettes au pied du cylindre de
pomme de terre, agrémentez d'un jus
d'agneau légèrement monté au beurre
avec un filet de citron.

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