Agneau de lait

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 carré d'agneau de lait, préparé avec les rognons
20 cl d'huile d'olive
7 gousses d'ail rose pelées
1 oignon haché
100 g de poitrine fumée ou de parures de jambon de montagne,en petits dés
2 tomates mondées, épépinées et concassées
400 g de cocos frais écossés
1 l de fond blanc ou d'eau
1 bouquet garni : thym, laurier,sarriette ou r marin,queues de persil, 1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, le tout ficelé
1 c.à s.de persil plat haché
300 g de girolles fraîches
75 g de beurre
herbes :
2 brins de thym frais, 1 brin de romarin frais, 1 petite touffe de sauge fraîche sel, poivre du moulin
2 échalotes finement hachées
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Écrasez 3 gousses d'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Faites-y suer l'oignon, l'ail et le lard ; ajoutez 1 tomate et faites suer 2 min.
Ajoutez les haricots et couvrez avec le fond blanc.
Ajoutez les légumes ficelés, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 min sur feu doux en remuant de temps en temps.
Finissez la cuisson en ajoutant la tomate restante, le persil et un bon trait d'huile d'olive.
Rectifiez l'assaisonnement.
2. Faites sauter les girolles nettoyées dans un mélange d'huile d'olive et de beurre bien chauds. Salez, poivrez, égouttez dès qu'elles ont rendu leur jus. Réservez celui-ci.
3. Préchauffez le four à 200 °. Faites colorer le carré à l'huile d'olive, côté peau vers le bas, avec 4 gousses d'ail et les herbes aromatiques, puis faites-le cuire 15 min au four en l'arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Veillez à ne pas trop cuire l'agneau de lait.
Faites-le reposer pendant que vous préparez le jus :
dégraissez le plat de cuis-son et déglacez à chaud avec le jus des girolles et 1 brindille de thym.
Passez le jus au chinois dans une petite casserole et faites-le réduire sur feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 1 noix de beurre.
4. Découpez le carré d'agneau et servez-le en appui sur les girolles, garni des cocos et entouré d'un cordon de jus d'agneau.
Décorez de ciboulette ciselée.