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Agneau de lait

Auteur / Chef :

Eric Momméjac

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 carré d'agneau de lait, préparé avec les rognons
20 cl d'huile d'olive
7 gousses d'ail rose pelées
1 oignon haché
100 g de poitrine fumée ou de parures de jambon de montagne,en petits dés
2 tomates mondées, épépinées et concassées
400 g de cocos frais écossés
1 l de fond blanc ou d'eau
1 bouquet garni : thym, laurier,sarriette ou
r marin,queues de persil, 1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, le tout ficelé
1 c.à s.de persil plat haché
300 g de girolles fraîches
75 g de beurre
herbes :
2 brins de thym frais,
1 brin de romarin frais,
1 petite touffe de sauge fraîche
sel, poivre du moulin
2 échalotes finement hachées
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Écrasez 3 gousses d'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuil. à soupe
d'huile d'olive.
Faites-y suer l'oignon, l'ail
et le lard ; ajoutez 1 tomate et faites suer
2 min.
Ajoutez les haricots et couvrez
avec le fond blanc.
Ajoutez les légumes
ficelés, portez à ébullition, couvrez et
faites cuire 30 min sur feu doux en
remuant de temps en temps.
Finissez la
cuisson en ajoutant la tomate restante,
le persil et un bon trait d'huile d'olive.
Rectifiez l'assaisonnement.
2. Faites sauter les girolles nettoyées
dans un mélange d'huile d'olive et de
beurre bien chauds. Salez, poivrez,
égouttez dès qu'elles ont rendu leur
jus. Réservez celui-ci.
3. Préchauffez le four à 200 °. Faites
colorer le carré à l'huile d'olive, côté
peau vers le bas, avec 4 gousses d'ail et
les herbes aromatiques, puis faites-le
cuire 15 min au four en l'arrosant régulièrement
avec le jus de cuisson.
Veillez
à ne pas trop cuire l'agneau de lait.
Faites-le reposer pendant que vous préparez
le jus :
dégraissez le plat de cuis-son
et déglacez à chaud avec le jus des
girolles et 1 brindille de thym.
Passez le
jus au chinois dans une petite casserole
et faites-le réduire sur feu doux.
Rectifiez
l'assaisonnement, ajoutez 1 noix de
beurre.
4. Découpez le carré d'agneau et servez-le
en appui sur les girolles, garni des
cocos et entouré d'un cordon de jus
d'agneau.
Décorez de ciboulette ciselée.

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