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Pressé de rougets barbets aux artichauts poivrades, émulsion au balsamique

Auteur / Chef :

Hervé Robert

Ingrédients

Pour 6 personnes :
6 pièces de rougets barbets d’environ 200 g pièce
12 artichauts poivrades (petits artichauts)
1 citron
1 pincée de farine
5 cl de gelée
300 g de mesclun (mélange de salade)
2 cl de vinaigre balsamique
6 cl d’huile d’olive
6 pluches de cerfeuil
sel, poivre

Recette :

Préparation :
Levez les rougets barbets en filet, les faire cuire dans une poêle anti-adhésive uniquement sur le côté peau. Réservez.
Tournez les fonds d’artichauts, les citronner pour éviter qu’ils noircissent et les cuire dans un blanc (eau + farine)
Pendant ce temps, lavez le mesclun et préparez la vinaigrette en mélangeant d’abord le vinaigre, le sel, le poivre et ajouter en dernier lieu l’huile en émulsionnant énergiquement.
Emincez en lamelle les 2/3 des fonds d’artichauds, réservez le dernier 1/3 pour la décoration de l’assiette
Montage du pressé :
Filmez l’intérieur d’une petite terrine, y déposer une couche de filet de rouget, badigeonner avec un peu de gelée puis recouvrir avec une rangée de lamelles d’artichauts et ainsi de suite.(environ 2 à 3 couches de chaque)
Refermez avec le film et mettez sous presse une journée.
Dressage de l’assiette :
Assaisonnez le mesclun avec une partie de la vinaigrette, taillez neuf tranches de la terrine de rougets
Déposez un petit tas de salade en haut de l’assiette, un demi-artichaut sous une tranche entière pour donner du volume et une demi-tranche à côté.
Finir par un cordon de vinaigrette tout autour sans oublier une belle pluche d’herbe.

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