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Jarret de veau glacé au four aux légumes de saison

Auteur / Chef :

Benoît Witz

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 jarret de veau de 1,8 kg
taillé bien net
200 g de parures de veau
5 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
4 gousses d'ail
1 bouquet de sauge fraîche
25 cl de fond de veau
25 cl de jus de veau
vinaigre, huile d'olive, le jus de 1 citron
gros sel, sel fin, poivre en grains, poivre du moulin
4 oignons nouveaux
2 navets nouveaux
8 pommes
de terre grenailles
120 g de trompettes-
des-morts
1 gousse d'ail

Recette :

1. Lavez et épluchez tous les légumes.
Taillez en mirepoix l'oignon, le céleri,
3 gousses d'ail et 1 carotte.
Faites
chauffer un fond d'huile d'olive dans
un sautoir et faites-y colorer le jarret
sur toutes les faces.
Mettez le poivre
et le gros sel.
Ajoutez les parures et la
mirepoix, faites revenir quelques instants,
ajoutez le jus de veau, le fond
de veau et un petit brin de sauge.
Couvrez, laissez cuire 2 h sur feu très
doux.
Passez la sauce au chinois.
2. Taillez en gros morceaux les
légumes restants.
Faites-les suer à
l'huile d'olive dans une cocotte en
fonte avec 1 gousse d'ail et les champignons.
Salez, poivrez, couvrez et
faites cuire sur feu doux jusqu'à ce
qu'ils soient fondants.
3. Préchauffez le four à 200 °.
Faites-y glacer le jarret 20 min sur une
plaque en le badigeonnant fréquemment
avec le jus de cuisson.
4. Servez le jarret accompagné de la
sauce et des légumes.
Garnissez
d'une branche de sauge.

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