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Filet d'agneau de Sisteron, gâteau de topinambours aux blettes, jus au romarin

Auteur / Chef :

Yannick Lecoq

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 filets d'agneau parés
de 120 g chacun
sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
200 g de topinambours
pelés et lavés
4 côtes de blette lavées
et égouttées
1 botte de ciboulette
finement ciselée
10 cl de consommé
de volaille
70 g de beurre
le jus de 1 citron
10 cl de consommé d'agneau
15 cl de glace de viande
6 cl d'huile d'olive
1 petite échalote ciselée
6 branches de romarin
2 tomates mondées,coupées
en quartiers et épépinées
1 petit chou romanesco détaillé en bouquets
4 carottes fanes, pelées
2 artichauts violets,
tournés

Recette :

1. Réservez les topinambours dans de
l'eau citronnée.
Effeuillez les côtes de
blette en réservant le vert intact.
Émincez
finement les côtes.
Faites-les blanchir
4 min. Égouttez. en fine brunoise.
Faites chauffer 30 g de
beurre, ajoutez les blettes, les topinambours
et le consommé de volaille ; termi-nez
la cuisson à couvert, sur feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement.
Incorporez la
ciboulette et 40 g de beurre noisette.
3. Faites blanchir les feuilles de blette 30
secondes puis égouttez-les sur un linge.
Chemisez de feuilles de blette 4 cercles
de taille moyenne, farcissez à hauteur
avec le mélange, refermez.
Décerclez et
enduisez de beurre fondu.
Réservez.
4. Faites suer l'échalote à l'huile d'olive,
déglacez avec le consommé d'agneau puis
la glace de viande.
Faites cuire 5 min sur feu
doux.
Retirez du feu, faites-y infuser 5 min
les feuilles de romarin.
Passez au chinois
(réservez le romarin), faites réduire et émul-sionnez
avec 5 cl d'huile d'olive.
Rectifiez
l'assaisonnement, rajoutez le romarin.
5. Préchauffez le four à 100 °.
Étalez les
tomates sur une plaque, salez, poivrez,
sucrez, ajoutez un filet d'huile d'olive et du
thym émietté.
Faites cuire 1 h au four.
6. Faites cuire séparément à l'eau
salée les carottes, les artichauts, le
romanesco.
Rafraîchissez, réservez.
7. Poêlez les filets d'agneau 4 min de
chaque côté.
Recouvrez d'un papier d'alu-minium.
Faites chauffer les gâteaux et les
légumes.
Salez, poivrez, badigeonnez d'hui-le
d'olive.
Dressez sur assiettes chaudes
avec les filets coupés en 3 morceaux.
Saupoudrez de fleur de sel.

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