Recette Souris d'agneau confite à l'huile d'olive

René Bergès

Pour 4 personnes :
4 souris d'agneau
120 g de gros sel
1 l d'huile d'olive
8 gousses d'ail entières
200 g de poitrine de porc
salée, taillée en lardons
4 grosses pommes de terre
200 g de petits oignons
grelots
1 c.à c.de sucre
40 cl de jus d'agneau
1 persillade réalisée avec
2 gousses d'ail
et 3 branches de persil plat
finement hachées
500 g de ratatouille

1. Frottez de gros sel les souris
d'agneau et réservez-les au frais pendant
1/2 journée.
Essuyez-les, faites
chauffer l'huile d'olive, plongez-y les
souris d'agneau et les gousses d'ail.
Laissez confire 2 h sur feu très doux,
puis égouttez et réservez.
2. Pelez les pommes de terre, tournez-les
pour obtenir 20 petites pommes
cocotte.
Faites-les cuire à l'anglaise.
3. Pelez les petits oignons et faites-les
glacer à l'huile d'olive avec un peu de
sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien
bruns.
4. Faites blanchir les lardons 1 min à
l'eau bouillante, égouttez et réservez.
Préchauffez le four à 250 °.
5. Faites dorer les souris d'agneau à
l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à
belle coloration.
Ajoutez les lardons,
les pommes de terre et faites bien
colorer.
6. Dans quatre petites cocottes, répar-tissez
les souris, les oignons, les
pommes de terre, les lardons et le jus
d'agneau.
Fermez le couvercle et faites
mijoter 10 min à four chaud.
7. Servez garni de persillade avec un
peu de ratatouille chaude.

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