Recette Filet de pagre grillé mille-feuille de tomates séchées et courgettes du pays

Julien Valéro et Loïc Boezennec

Pour 4 personnes :
4 filets de pagre de 180 g,
écaillés, avec la peau
4 grosses tomates mûres,
lavées
900 g de courgettes,
lavées et brossées
1 vinaigrette préparée
au vinaigre balsamique
50 g de beurre
sel fin, fleur de sel
poivre du moulin
1 c.à s.de sucre
huile d'olive

1. Préchauffez le four à 90 °.
Coupez les
tomates en 4 tranches horizontales ;
saupoudrez une plaque à pâtisserie de
sel, de sucre et de poivre.
Rangez-y les
tranches de tomate, arrosez chacune
d'un filet d'huile d'olive et faites cuire
2 h au four.
Laissez refroidir à tempé-rature
ambiante.
2. Découpez les courgettes en ron-delles
de 1 cm d'épaisseur.
Faites-les
sauter avec le beurre, un peu d'huile
d'olive, sel et poivre.
Mixez-les afin
d'obtenir une purée onctueuse.
Rec-tifiez
l'assaisonnement.
3. Garnissez chaque rondelle de tomate
de purée de courgettes et
reconstituez chaque tomate en alternant
les couches. Terminez avec le
sommet de la tomate.
Tenez au chaud.
4. Faites cuire les filets de pagre au
gril.
Déposez-les sur les assiettes bien
chaudes, poivrez et saupoudrez d'un
peu de fleur de sel.
Ajoutez sur chaque
assiette un mille-feuille de tomate et
arrosez de vinaigrette.
Servez immé-diatement.

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