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Foie gras à la lie de vin de Châteauneuf

Degustez cette recette chez Auberge de Cassagne

Ingrédients

Pour 8 personnes :
1 lobe de foie gras de canard de 600 g
1 litre de lie de vin de châteauneuf-du-pape rouge
200 g de sucre en poudre
50 g de miel liquide
pour la marinade : 3 cm de bâton de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 3 clous de girofle, 6 baies de genièvre,1 pincée de noix de muscade râpée
pour le caramel : 3 cm de bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 4 baies de genièvre, 1 pincée de noix de muscade râpée
pour les figues au muscat : 3 cm de bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 3 baies de genièvre, 1 petite pincée de noix de muscade râpée 2 pommes 1 quart d'orange non traitée,avec la peau 30 petites figues sèches 30 cl de muscat petites figues pochées aux épices

Recette :

1. Portez la lie de vin à ébullition avec le sucre, le miel, les épices et le quart d'orange.
Couvrez et laissez infuser 2 h. Couvrez le foie gras de cette marinade et faites-le mariner 48 h au frais.
2. Égouttez le foie gras et faites-le cuire 20 min au four à 70 °.
Laissez-le refroidir, enveloppez-le de film alimentaire et faites-le reposer 48 h au frais.
3. Faites cuire le sucre avec un peu d'eau et les épices jusqu'à obtention d'un caramel.
Étirez celui-ci sur une plaque huilée avec deux fourchettes, en les secouant vivement pour obtenir des cheveux d'ange.
4. Pochez 24 figues sèches avec leurs épices dans 25 cl de muscat pendant 20 min sur feu doux.
5. Pelez, videz les pommes et taillez-les en dés ; hachez les figues restantes.
Faites compoter le tout avec le reste du muscat. Passez au tamis.
6. Tranchez le foie gras et dressez-le sur les assiettes avec les figues pochées, la compote et les cheveux d'ange.