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Foie gras à la lie de vin de Châteauneuf

Auteur / Chef :

Philippe Boucher

Ingrédients

Pour 8 personnes :
1 lobe de foie gras
de canard de 600 g
1 litre de lie de vin de
châteauneuf-du-pape rouge
200 g de sucre en poudre
50 g de miel liquide
pour la marinade :
3 cm de bâton de cannelle,
1/2 gousse de vanille,
3 clous de girofle,
6 baies de genièvre,1 pincée
de noix de muscade râpée
pour le caramel :
3 cm de bâton de cannelle,
2 clous de girofle,
4 baies de genièvre,
1 pincée de noix de muscade
râpée
pour les figues au muscat :
3 cm de bâton de cannelle,
3 clous de girofle,
3 baies de genièvre,
1 petite pincée
de noix de muscade râpée
2 pommes
1 quart d'orange
non traitée,avec la peau
30 petites figues sèches
30 cl de muscat
petites figues pochées aux épices

Recette :

1. Portez la lie de vin à ébullition avec
le sucre, le miel, les épices et le quart
d'orange.
Couvrez et laissez infuser 2 h.
Couvrez le foie gras de cette marinade
et faites-le mariner 48 h au frais.
2. Égouttez le foie gras et faites-le
cuire 20 min au four à 70 °.
Laissez-le
refroidir, enveloppez-le de film
alimentaire et faites-le reposer
48 h au frais.
3. Faites cuire le sucre avec un peu
d'eau et les épices jusqu'à obtention
d'un caramel.
Étirez celui-ci sur une
plaque huilée avec deux fourchettes,
en les secouant vivement pour obtenir
des cheveux d'ange.
4. Pochez 24 figues sèches avec leurs
épices dans 25 cl de muscat pendant
20 min sur feu doux.
5. Pelez, videz les pommes et taillez-les
en dés ; hachez les figues restantes.
Faites compoter le tout avec le
reste du muscat. Passez au tamis.
6. Tranchez le foie gras et dressez-le
sur les assiettes avec les figues
pochées, la compote et les cheveux
d'ange.

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