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Rigoletto au fromage blanc griottines acidulées

Auteur / Chef :

Daniel Hébet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
(24 heures avant la préparation,
faites tremper une planche
de contreplaqué
dans l'eau froide).
5 blancs d 'oeufs
150 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
200 g de fromage blanc
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille fendue
au couteau
50 g de cerises amarena
le jus de 1 citron
menthe fraîche

Recette :

1. Préchauffez le four à 200 °.
Montez
3 blancs d'oeufs en neige avec 50 g de
sucre semoule.
Incorporez encore 50 g
de sucre semoule sans cesser de battre
en neige ferme.
Incorporez 90 g de
sucre glace à l'aide d'une spatule, versez
dans une poche à douille et déposez
de petites meringues sur la planche
de contreplaqué égouttée.
Saupoudrez
du reste de sucre glace, mettez au four,
éteignez immédiatement le four, laissez
cuire 10 min.
Laissez refroidir sur la
planche.
2. Faites ramollir la gélatine dans l'eau
froide et diluez-la dans 1 cuil. à soupe
de fromage blanc.
Montez les blancs
d'oeufs restants en neige avec 50 g de
sucre semoule.
Mélangez le fromage
blanc, la gélatine diluée, la vanille
grattée et les blancs d'oeufs en neige.
Réservez 1 h au frais.
Mélangez les
griottes et le jus de citron, réservez.
3. Déposez au centre de l'assiette
une quenelle de mousse de fromage
blanc, ajoutez quelques griottes et un
trait de sauce, recouvrez de petites
meringues et décorez de menthe
fraîche.

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