Recette Provence-alpes-côte d'azur Recette Var Recette Callas 
Pour 6 personnes :
1 loup de 1,8 kg environ
400 g de pommes de terre
rattes
200 g de petites girolles
bien nettoyées
20 cl d'huile d'olive +
6 c.à s.pour la vinaigrette
20 cl de crème fleurette
3 c.à s.de vinaigre
balsamique
sel fin, fleur de sel,
poivre du moulin
1. Faites écailler le loup et lever les
filets.
Retirez soigneusement les arêtes
restantes avec une pince à épiler.
2. Faites cuire les pommes de terre en
robe des champs à l'eau salée.
Pelez-les,
passez-les au presse-purée.
Incorporez la crème à chaud en
mélangeant avec une spatule.
Ajoutez
l'huile peu à peu en filet.
Salez, poi-vrez,
réservez.
3. Préparez la vinaigrette en mélan-geant
le vinaigre balsamique et 6 cuil.
à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez.
4. Poêlez les girolles 15 min à l'huile
d'olive, salez et poivrez.
5. Faites cuire les filets de loup à la
vapeur ou au court-bouillon.
6. Au centre de chaque assiette,
déposez une quenelle de purée.
Déposez le filet par-dessus. Décorez
de quelques girolles, arrosez le tout de
vinaigrette et saupoudrez légèrement
de fleur de sel.
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