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Épaule de lapin confite dans l'huile d'olive, râble rôti, blinis au thym citron et compote d'aubergi

Auteur / Chef :

Reine Sammut

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 lapins découpés
par votre boucher
150 g de crépine de porc
trempée et égouttée
1 l d'huile d'olive
4 aubergines
1 citron
1 petit bouquet
de thym citron
1 petit bouquet
de persil plat
4 gousses d'ail
1 oignon émincé
200 g de farine
20 g de levure de boulanger
20 cl de lait
3 oeufs
confite dans l'huile d'olive,râble rôti,
blinis au thym citron et c mpote d'aubergines

Recette :

1. Piquez les aubergines et faites-les
cuire 1 h à four doux sur une plaque.
Prélevez la chair, égouttez-la, puis
écrasez-la à la fourchette avec sel,
poivre, huile d'olive et un filet de citron.
2. Faites colorer les épaules de lapin
dans un peu d'huile, salez, poivrez,
puis ajoutez le reste de l'huile d'olive.
Faites confire 1 h sur feu doux.
3. Hachez finement 2 gousses d'ail et
le persil.
Désossez les râbles de lapin
et enduisez-les de persillade sur toutes
les faces.
Roulez-les, enveloppez-les
de crépine et faites-les dorer 30 min
en cocotte sur feu doux.
Les cuisses
serviront pour une autre recette.
4. Faites revenir les carcasses de lapin
dans un peu d'huile avec l'oignon,
2 gousses d'ail et quelques brins de
thym citron.
Mouillez avec 1,5 l d'eau,
salez, poivrez et laissez cuire 1 h 30
pour obtenir un bouillon de lapin.
Faites réduire ce bouillon à découvert
afin d'obtenir une sauce.
5. Préparez les blinis :
faites infuser
1 branche de thym citron dans le lait
bouillant. Laissez tiédir.
Mélangez la
levure, 50 g de farine et le lait. Laissez
lever 1 h.
Séparez les blancs des jaunes
d'oeufs et battez les blancs en neige
ferme.
Incorporez au levain le reste de la
farine, les jaunes d'oeufs puis les blancs
en neige.
Salez, poivrez, faites cuire les
blinis dans des poêles adaptées.
6. Disposez sur chaque assiette une
épaule confite, la moitié d'un râble,
deux blinis et une quenelle de compote
d'aubergine.
Arrosez du jus de cuisson
réduit.

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