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Épaule de lapin confite dans l'huile d'olive, râble rôti, blinis au thym citron et compote d'aubergi

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Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 lapins découpés par votre boucher
150 g de crépine de porc trempée et égouttée
1 l d'huile d'olive
4 aubergines
1 citron
1 petit bouquet de thym citron
1 petit bouquet de persil plat
4 gousses d'ail
1 oignon émincé
200 g de farine
20 g de levure de boulanger
20 cl de lait
3 oeufs confite dans l'huile d'olive,râble rôti, blinis au thym citron et c mpote d'aubergines

Recette :

1. Piquez les aubergines et faites-les cuire 1 h à four doux sur une plaque.
Prélevez la chair, égouttez-la, puis écrasez-la à la fourchette avec sel, poivre, huile d'olive et un filet de citron.
2. Faites colorer les épaules de lapin dans un peu d'huile, salez, poivrez, puis ajoutez le reste de l'huile d'olive.
Faites confire 1 h sur feu doux.
3. Hachez finement 2 gousses d'ail et le persil.
Désossez les râbles de lapin et enduisez-les de persillade sur toutes les faces.
Roulez-les, enveloppez-les de crépine et faites-les dorer 30 min en cocotte sur feu doux.
Les cuisses serviront pour une autre recette.
4. Faites revenir les carcasses de lapin dans un peu d'huile avec l'oignon, 2 gousses d'ail et quelques brins de thym citron.
Mouillez avec 1,5 l d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 1 h 30 pour obtenir un bouillon de lapin.
Faites réduire ce bouillon à découvert afin d'obtenir une sauce.
5. Préparez les blinis :
faites infuser 1 branche de thym citron dans le lait bouillant. Laissez tiédir.
Mélangez la levure, 50 g de farine et le lait. Laissez lever 1 h.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et battez les blancs en neige ferme.
Incorporez au levain le reste de la farine, les jaunes d'oeufs puis les blancs en neige.
Salez, poivrez, faites cuire les blinis dans des poêles adaptées.
6. Disposez sur chaque assiette une épaule confite, la moitié d'un râble, deux blinis et une quenelle de compote d'aubergine.
Arrosez du jus de cuisson réduit.