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Dos de loup sur une tarte de topinambours à la tomate, émulsion de barigoule

Auteur / Chef :

Gilles Goujon

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pavés de loup
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
10 lardons
de poitrine fumée
5 gousses d'ail pelées
4 c.à s.d'huile d'olive
8 topinambours pelés
1 bouquet garni (thym, laurier)
20 cl de vin blanc sec
4 abaisses de pâte feuilletée
de 10 cm de diamètre
4 c.à s.de purée de tomates
bien sèche
8 branchettes de romarin
4 cl de lait entier
4 cl de crème fleurette

Recette :

1. Épluchez la carotte, le céleri et l'oignon,
taillez-les en brunoise.
Faites-les
suer dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
avec l'ail et les lardons.
Ajoutez les
topinambours, salez et poivrez.
Ajoutez
le bouquet garni, faites suer encore
quelques instants.
Ajoutez le vin blanc,
mouillez d'un peu d'eau si nécessaire,
faites cuire 15 min et laissez refroidir.
2. Faites cuire les abaisses de pâte
15 min au four préchauffé à 180 °,
puis tartinez-les de purée de tomates.
Gardez le four allumé, portez la température
à 200 °.
3. Égouttez les topinambours, escalo-pez-
les.
Déposez les tranches en
rosace sur la pâte en vous guidant à
l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre.
4. Faites chauffer le reste des topi-nambours
avec 2 louches de leur jus
de cuisson.
Émulsionnez, passez au
chinois, ajoutez le lait, la crème et le
reste de l'huile d'olive.
Faites chauffer
à nouveau la sauce et faites-y infuser
4 branches de romarin.
Passez et
émulsionnez à nouveau.
Rectifiez l'as-saisonnement.
5. Faites cuire les pavés de loup au
four avec un peu d'huile d'olive, de
fleur de sel et de poivre.
Réchauffez
les tartes au four.
6. Dressez les tartes au centre des
assiettes, déposez un pavé de loup à
cheval ; décorez d'une branche de
romarin et entourez de l'émulsion de
barigoule.
Vous pouvez servir avec une
croquette d'ail doux, une chips de lard
et quelques gouttes d'huile d'olive.

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