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• Auberge Du Vieux Puits Fontjoncouse

Dos de loup sur une tarte de topinambours à la tomate, émulsion de barigoule

Degustez cette recette chez Auberge du Vieux Puits

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pavés de loup
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
10 lardons de poitrine fumée
5 gousses d'ail pelées
4 c.à s.d'huile d'olive
8 topinambours pelés
1 bouquet garni (thym, laurier)
20 cl de vin blanc sec
4 abaisses de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
4 c.à s.de purée de tomates bien sèche
8 branchettes de romarin
4 cl de lait entier
4 cl de crème fleurette

Recette :

1. Épluchez la carotte, le céleri et l'oignon, taillez-les en brunoise.
Faites-les suer dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive avec l'ail et les lardons.
Ajoutez les topinambours, salez et poivrez.
Ajoutez le bouquet garni, faites suer encore quelques instants.
Ajoutez le vin blanc, mouillez d'un peu d'eau si nécessaire, faites cuire 15 min et laissez refroidir.
2. Faites cuire les abaisses de pâte 15 min au four préchauffé à 180 °, puis tartinez-les de purée de tomates.
Gardez le four allumé, portez la température à 200 °.
3. Égouttez les topinambours, escalo-pez- les.
Déposez les tranches en rosace sur la pâte en vous guidant à l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre.
4. Faites chauffer le reste des topi-nambours avec 2 louches de leur jus de cuisson.
Émulsionnez, passez au chinois, ajoutez le lait, la crème et le reste de l'huile d'olive.
Faites chauffer à nouveau la sauce et faites-y infuser 4 branches de romarin.
Passez et émulsionnez à nouveau.
Rectifiez l'as-saisonnement.
5. Faites cuire les pavés de loup au four avec un peu d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.
Réchauffez les tartes au four.
6. Dressez les tartes au centre des assiettes, déposez un pavé de loup à cheval ; décorez d'une branche de romarin et entourez de l'émulsion de barigoule.
Vous pouvez servir avec une croquette d'ail doux, une chips de lard et quelques gouttes d'huile d'olive.