Recette Langoustines rôties et nage de légumes

Yves Thuriès

Pour 4 personnes :
28 langoustines moyennes
100 g de carottes
100 g de blancs de poireau
100 g d'oignons
20 cl de vin blanc sec
50 cl de fumet de poisson
200 g de beurre
huile d'olive, sel, poivre du moulin
ciboulette ciselée

1. Séparez les têtes et les queues des
langoustines. Décortiquez ces der-nières.
Retirez le boyau noir, réservez
au frais.
2. Pelez, cannelez les carottes et taillez-les
en sifflets.
Taillez de même les
poireaux, et les oignons en rouelles.
Faites suer séparément, à l'huile
d'olive, tous ces légumes.
Déglacez au
vin blanc, mouillez au fumet de poisson,
faites cuire à couvert sur feu doux.
En
fin de cuisson, égouttez en réservant le
jus de cuisson, mélangez les légumes,
salez, poivrez, réservez au chaud.
3. Portez à ébullition le jus des légu-mes
réservé, montez-le avec 150 g de
beurre en un morceau, en faisant tour-ner
la casserole hors du feu.
Passez au
chinois, rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au tiède.
4. Salez, poivrez les queues de lan-goustine,
faites-les cuire avec le reste
du beurre dans une poêle antiadhésive.
Faites-les égoutter sur du papier
absorbant.
5. Dans une assiette creuse, dressez
les légumes, disposez 7 queues de
langoustine en étoile, nappez avec le
beurre monté.
Décorez de ciboulette
ciselée.
Servez de préférence avec un
bon saint-véran.

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