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• Hotel Le Grand Ecuyer Cordes-sur-ciel

Langoustines rôties et nage de légumes

Degustez cette recette chez HOTEL LE GRAND ECUYER

Ingrédients

Pour 4 personnes :
28 langoustines moyennes
100 g de carottes
100 g de blancs de poireau
100 g d'oignons
20 cl de vin blanc sec
50 cl de fumet de poisson
200 g de beurre
huile d'olive, sel, poivre du moulin ciboulette ciselée

Recette :

1. Séparez les têtes et les queues des langoustines. Décortiquez ces der-nières. Retirez le boyau noir, réservez au frais.
2. Pelez, cannelez les carottes et taillez-les en sifflets.
Taillez de même les poireaux, et les oignons en rouelles.
Faites suer séparément, à l'huile d'olive, tous ces légumes.
Déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de poisson, faites cuire à couvert sur feu doux.
En fin de cuisson, égouttez en réservant le jus de cuisson, mélangez les légumes, salez, poivrez, réservez au chaud.
3. Portez à ébullition le jus des légu-mes réservé, montez-le avec 150 g de beurre en un morceau, en faisant tour-ner la casserole hors du feu.
Passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement. Réservez au tiède.
4. Salez, poivrez les queues de lan-goustine, faites-les cuire avec le reste du beurre dans une poêle antiadhésive.
Faites-les égoutter sur du papier absorbant.
5. Dans une assiette creuse, dressez les légumes, disposez 7 queues de langoustine en étoile, nappez avec le beurre monté.
Décorez de ciboulette ciselée.
Servez de préférence avec un bon saint-véran.